소화계와 채식

4장. 소화계와 채식 Digestive System and Vegetarian Diet

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4장. 소화계와 채식

4.1 . 소화계의 구조와 기능 인체의 50조개가 넘는 세포가 정상적인 활동을 하기 위해 필요한 에너 지는 세포의 대사작용에 의해 생성된다. 세포가 에너지를 생성하기 위해서 는 두 가지가 필요한데 하나는 산소이고 다른 하나는 탄수화물, 지방, 단백 질과 같은 유기물질이다. 호흡계는 심혈관계를 통하여 인체의 모든 세포에 게 산소를 공급해주며 소화계는 심혈관계와 림프계를 경유하여 유기물질 을 공급한다. 이때 공급되는 유기물질은 연료로도 사용되지만 인체의 구성 요소로도 이용된다. 소화계는 소화관과 부속기관으로 구성된다. 소화관은 구강→ 인두→식 도→위→소장→대장으로 구성되며 부속기관은 이, 혀, 침샘, 간, 췌장등 소화관 등으로 이루어진다. 즉, 소화관은 소화가 일어나는 장소가 되며 부 속기관은 소화관으로 소화효소를 분비하여 소화작용을 돕게 된다. 호흡계 의 폐포처럼 소화관의 표면은 작은 카펫의 털과 같은 섬모가 나 있어 표면 적을 매우 증가시켜 영양소의 흡수효율을 높이게 된다. 소화작용은 다음 과 같은 여러 가지의 단계가 복합적으로 작용하여 이루어지게 된다.

섭취 - 입을 통해 소화관으로 음식물이 들어가게 된다. 기계적인 가공 - 소화관을 통해 물리적인 절단, 혼합작용이 있다.

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소화 - 소화상피세포를 통해 흡수하기 좋도록 효소라는 화학적인 분해작용으 로 음식물은 잘게 쪼개어진다. 분비 - 물, 산, 효소, 완충액, 염 등이 소화액을 만드는 기관에 의해 분비된다. 흡수 - 유기물질, 전해질, 비타민, 물 등이 소화관 상피세포를 경유하여 신 체 내로 이동한다. 배설 - 신체로부터 여분의 물이 제거된다. 소화관과 소화액생성기관의 노폐물 을 장관내로 배출한다. 대부분의 소화관상피세포의 생애는 짧게는 식 도의 2,3일에서 길게는 대장의 6일 이내이다. 상피의 줄기세포(stem cell)에 의해 소화관세포는 계속 새롭게 만들어지고 분열되어 계속된 표 면세포의 손실을 보충하게 된다.

대부분의 소화관의 단면은 공통적인 구조인데 점막, 점막하조직, 근층, 장막으로 구성된다. 가장 안쪽의 점막층은 많은 세로주름이 있어 극적으로 표면적을 증가시키게 되는데 이것은 다양한 부속기관에서 생성된 효소가 분비될 때나 소화된 영양소를 흡수할 때 매우 효과적이게 된다. 점막하조 직은 매우 밀도높은 연결조직으로 이 층에서는 혈관과 림프관을 포함하고 있고 어떤 부분은 외분비선이 완충액과 효소를 장관내로 분비하도록 한다. 근층은 민활근세포로 구성되어 여러방향으로 가지런히 뻗어 있어 소화 관의 기계적인 운동을 가능하게 한다. 장막층은 대부분의 소화관을 감싸고 있으며 높은 밀도의 콜라겐섬유로 소화관을 연결하고 있다.

4.2. 통곡류섭취의 중요성 건강한 채식을 위한 첫걸음은 통곡류를 먹는 것이다. 현미, 통밀, 통보리 등 다양한 곡류를 섭취할 때 배아와 섬유소가 포함하여 섭취함으로써 건강 한 채식을 할 수 있다. 통곡류섭취가 왜 중요한가에 대한 답은 인류의 진화 와 문명의 발달과정중에서 섬유소섬취량의 변화를 이해하는 것에 있다. 수렵과 채집시대의 섬유소섬취량과 1만년 전 농경이후, 그리고 산업혁명 과 철로 된 도정기가 발명된 과정을 통하여, 인류의 섬유소섭취량은 급격 히 감소하기 시작하였다. 그리고 인체의 오랜 시간동안의 자연환경에 대한 적응속에 유지되었던 항상성은 깨지게 된다. 그 결과로 현대인은 수많은 질병들이라는 댓가를 치르고 있다. 따라서 원하지 않는 질병들을 치유하기 위한 과정의 첫번째는 자연으로의 식단으로 되돌아가는 것이고 그 중요한 항목이 통곡류를 섭취하는 것이 된다. 우선 섬유소의 정의를 살펴본 후 섬 유소섭취량의 변화를 살펴본 후 섬유소의 효과들에 대해 살펴보고자 한다. 섬유소라는 이름은 식물을 산과 알칼리로 거칠게 추출한 후 남은 것을 조섬유소(crude fiber)라 부른 것에서 시작된다. 1920년 로렌스는 이용할 수 없는 탄수화물이라는 개념으로 발달시켰고, 1953년에 힙슬레이(Hipsley)는 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 리그닌 들을 섬유소로 포함시켰다. 1972년 트로 웰(Trowell)은 섬유소에 생리적 개념을 포함하여 “사람의 소화효소에 의해 가수분해되지 않는 식물성 물질들”로 정의하였다. 섬유소는 크게 물에 잘 용해되는지의 여부에 따라 수용성과 불용성 섬유 소로 나뉘며, 수용성 식이섬유소에는 펙틴, 구아검, 알긴산, 카라기난, 폴 리덱스트로스 등이 포함되며, 불용성 식이섬유소에는 리그닌, 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 키틴 등이 있다. 대부분의 식품에서 수용성 식이섬유소는 3 분의 1을 그리고 불용성 섬유소가 3분의 2를 차지한다.

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그림 4-1. 통곡류(현미)의 구조. 백미는 배유만을 포함한다.

표 4-1. 현미와 백미의 영양소비교 영양소

현미

백미

영양소

현미

백미

단백질

7.2g

6.5g

니코친산

5.1mg

1.5mg

지질

2.5g

0.4g

판토텐산

1.2mg

0.4mg

탄수화물

76.8g

77.5g

바이오틴

4㎍

2㎍

회분

1.2g

0.5g

엽산

15㎍

8㎍

섬유소

1.3g

0.4g

비타민B6

1.0mg

0.5mg

칼슘

41mg

24mg

이노시톨

120mg

10mg

인

284mg

147mg

콜린

110mg

60mg

철

2.1mg

0.4mg

안식향산

32mg

14mg

마그네슘

120mg

50mg

비타민K

10mg

1mg

비타민B1

0.54mg

0.12mg

비타민E

1.0mg

0.2mg

비타민B2

0.06mg

0.03mg

피틴산

240mg

41mg

그림 4-2. 섬유소의 종류

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4.3. 식이섬유섭취량의 변화 클릭(Klicks)의 연구에 의하면 인간은 채소, 종실류, 씨앗들, 견과류, 뿌 리들, 꽃, 화분들 그리고 작은양의 동물성식품 등 다양한 스펙트럼의 자연 식품들을 섭취하였고, 이들에게 포함된 섬유소는 전체 식이중 24%가 넘었 다(그림 4-3). 1만년 전 인간의 농경문화가 시작되면서 인류가 섭취하는 영양소는 몇 가지 곡물들로 제한된 단조로운 식품의 범위로 변화해 갔다 [1]. 그러나 이 때에도 수확된 곡물은 지금처럼 정제되지 않고, 거의 대부분의 섬유소가 포함된 채로 있었기에 전체식품 중 섬유소는 대략 12%가 섭취되었다. 산 업혁명이 일어나면서 돌로 된 제분기가 고안되었고, 거친 섬유소는 곡물 에서 제거되면서 곡물들이 공급되었고 섬유소의 비율은 전체식품 중 대략 6%까지 감소하게 된다. 결정적으로 섬유소들이 거의 완벽하게 제거된 것은 100년전 철로 만들 어진 고성능의 롤러밀(roller mill)이 도정기로서 도입된 이후부터이다. 롤러 라는 구조의 고성능 분쇄기에 의해 곡류는 거의 순백으로 정 제된 단순탄 수화물들로 변했고, 이에 포함된 섬유소는 단지 0.15내지 0.24%에 지나지 않게 되었다 [1]. 심혈관질환, 당뇨, 암 등 다양한 만성질환들이 점차 증가 하게 된 것도 이 시기와 관련된다.

사냥-채집 (통곡류, 건조, 반죽된 곡물)

조 수수 배추 유채

일차곡물의 섬유소함량 (%)

일 차 곡 물 의 섬 유 소 함 량

사냥 채집 통곡류 건조 반죽된 곡물

비름 맨드라미 명아주 기장

신석기농경

외알밀 이립계엠마밀 기장 미렛 밀 소맥 보리 감자 고구마 사탕옥수수 호밀빵 백밀빵

신석기 농경 (건조, 돌로 갈기, 굽기) 건조된 돌로 갈음 구움 신세계곡물의 확산

신세계곡물의 확산 산업혁명(돌방앗간) 산업혁명 돌방앗간 신세계곡물의 확립 신세계곡물의 확립 철로 롤러분쇄기도입 철 만든 롤러분쇄기 추출과 정제, 추출과 정제현대인

현재로부터의 시간시간 (년) 현재로부터의

인간에 의한변화 섬유소 함량의 감소 그림 4-3. 인류의그림 식이섬유소 섭취량의

Kliks,M.,Topics in Dietary Fiber Research, Spiller,G.A. and Amen,R.J.Eds., Plenum Press, New York, 1978

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4.4. 섬유소의 발견 1965년 이전까지 식이섬유는 인체의 영양소로 거 의 관심을 가지지 못했다. 당시는 먹을 것이 부족하 던 결핍의 시대였고 비타민과 미네랄 등의 필수영양 소들의 하나씩 발견되면서 그 결핍증에 대한 연구가 활발한 시기였기 때문이다. 즉, 인체 효소에 의해 분 해되지 않고 체내로 흡수되지도 않는 섬유소는 불필

그림 4-4. 버킷

요한 버려져야 할 것으로 취급 받았다. 무관심속에 있던 섬유소가 일반 대중들과 연구자들에게 널리 주목을 받 기 시작한 것은 버킷과 트로웰 그리고 워커라는 인물들의 아프리카에서의 연구가 보고된 이후부터이다. 1960년대 우간다에 연구를 위해 머무르는 동안, 버킷은 아프리카인들이 서구화된 사람들보다 몇배나 많은 대변을 놓 는 것을 발견하였다. 게다가 그 대변들은 불편함이 없이 쉽게 배출되었다. 그는 역학보고서에 다음과 같이 서술하였다.

“아프리카에서 자랄때부터 채소들을 주로 먹고 산 사람들에게서 관상심장질환, 당 뇨, 정맥류이상, 비만, 게실염, 맹장염, 담석, 충치, 탈장, 횡격막 탈장, 그리고 변비들 과 같은, 미국과 영국에서 흔히 볼 수 있는 많은 질병들을 거의 보지 못하였다. 서 구화된 식이는 부피가 작고 칼로리가 밀집되어 있고 그래서 먹은 음식들은 우리의 소화관들이 건강한 상태를 유지할 수 있도록 쉽게 지나가지 못한다. [2]”

그들은 아프리카의 토착민들이 건강한 반면 문명이 발달된 서구의 사람 들 사이에는 다양한 암들이 있고 이들간의 질병의 차이가 식이섬유의 섭취 에 있음을 발견하고 “섬유소가설(fiber hypothesis)을 세운다. 1975년 그들은

그림 4-5. 다양한 섬유소의 종류와 유익한 기능들

“정제된 탄수화물 식품들과 질병들”이라는 제목의 책을 발간하였다 [3]. 그들의 발표 이후로 지금까지 계속해서 많은 연구자들에 의해 섬유소의 장 점들이 보고되고 있다(그림 4-5). 즉, 위장관 생리에서 섬유소의 기능들, 식이섬유소의 화학, 분류, 분석, 식이섬유들의 종류, 식이섬유들의 심혈관 질환, 대장직장암, 대사증후군등에 대한 유익한 효과들과 메카니즘들이 밝 혀지고 있다.

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4.5. 대변의 부피와 이동속도, 그리고 수분 건강한 사람에게서 식이섬유는 대변의 부피를 증가시키고 배변횟수를 늘리며 반면에 변의 굳기는 무르게 한다는 사실을 의심할 여지가 없다. 뿐 만 아니라 현미나 통밀을 섭취함으로써 식이섬유의 섭취가 증가되면 변의 장내이동시간이 단축되고 대변의 무게가 증가된다 (그림 4-6). 섬유소섭 취의 장점은 특히 변비환자에 따라서는 그 효과가 매우 큰 경우가 있다. 뿐 만 아니라 대변량이 많을수록 대장암의 발생수는 적어진다 (그림 4-7). 이 것은 대변이 대장에 오래 머물수록 유해한 미생물들의 증식이 많아지고 독 성물질을 방출하는것과 관련이 있을 것이다.

수분섭취의 중요성 두 액체가 선택적으로 투과할 수 있는 막에 의해 분리되어 있을 때, 물 은 농도가 높은쪽으로 이동하게 된다. 소화관의 세포막이 일종의 선택적 막의 역할을 하는데 소화관을 가로질러 이동하는 모든 물은 삼투압기울기 에 의해 이동하게 된다. 삼투압으로 인한 물의 이동은 매우 빠르며 따라 서 소화관주위 세포의 액체와 소화관 내부의 액체는 같은 농도를 가진다. 즉, 인체세포에서 물의 흡수와 배출과정에서 에너지를 필요하지 않으며 단 지 농도의 차이에 의해 이동하게 된다. 인체의 상피세포는 소화관내에서 계속적으로 영양소와 이온을 흡수하고 따라서 소화흡수가 진행됨에 따라 점차적으로 소화관내의 용질농도는 낮 아진다. 그리고 용질농도가 낮아짐에 따라 물은 소화관내에서 주위조직으 로 이동하고 삼투평형은 유지되는데 대장에서 대부분의 물이 흡수되는 이 유가 여기에 있다. 매일 2000ml의 물이 음식과 음료의 형태로 소화관으로 들어가고 침, 위, 소화관, 췌장, 담즙분비로 7000ml가 분비된다. 그러나

대변의 이동속도(시간) 대변무게(g) 그림 4-6. 대변의 무게가 많아질수록 이동속도가 빨라진다.

하루평균 대변량(g) 대장암 발생수(10만명당) 그림 4-7. 대변량이 많을수록 대장암 발생수가 적어진다. 그림에서 상관계수 r값이 0.79이다. r값을 제곱하면 0.624가 되는데, 이것은 대장암 발생원인의 62.4%는 대변량으로 설명할 수 있다는 의미이다.

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단지 150ml만 대변으로 배출된다. 때로 섬유소가 풍부한 식품을 먹었음에도 대변의 양이 증가되지 않거나 심지어는 증상이 더욱 악화되는 경우도 있는데 알아보면 대개 물의 섭취 량이 적다. 대변에서 물의 함유량이 약간만 변화하더라도 변의 굳기에는 상당한 변화를 가져온다. 신체는 대장을 통하여 수분을 잃게 되기 때문이 다. 보고들에 의하면 건강한 자원자들이 물의 하루 섭취량을 2500ml에서 500ml로 감소시켰을 때 일주일간 배변횟수는 6.9±0.9회에서 4.9±0.3 회로 감소하였다. 그리고 일주일간 변의 무게도 1.29±0.20에서 0.94± 0.17kg으로 감소하고 있었다.

그림 4-8. 소화관에서 물의 분비와 흡수

4.6. 섬유소의 당대사에 대한 효과 섬유소들마다 당의 흡수속도 조절능력과 호르몬반응이 다르다. 젠킨스 와 동료들은 다양한 탄수화물함유 식품들의 혈당조절능력을 비교하기 위 하여 “당지수(glycemic index)”라는 개념을 이용하였다. 그들이 연구에 의하 면 탄수화물의 함유량이 많든 보통이든 충분한 섬유소를 포함한 식이는 당 뇨증상을 개선시켰다. 그것은 섬유소가 일종의 스폰지처럼 영양소들을 함 유하고, 8내지 10m 길이의 소화관을 지나면서 안정적인 속도로 영양소를 전달해주기 때문으로 일종의 완충장치 역할을 하기 때문이다. 뿐만 아니라 인체의 노폐물들을 흡착하여 배설하는데에도 중요한 역할을 담당한다. 즉, 이들의 연구에 의하면 섬유소의 섭취는 인슐린과 혈당을 낮추었을 뿐만 아니라 비정상적인 지질상태도 정상으로 회복되었다. 특히 당대사에 효과적이었던 섬유소의 종류는 구아(guar)였다 [7]. 그림 5-9에서 제시된 바와 같이 25가지 식품들을 대상으로 조사한 연구 에 의하면 총식이섬유소의 함량과 혈당지수 사이에는 음의 상관관계가 있 었다 [8]. 즉 섬유소가 풍부한 음식의 섭취는 당성분의 흡수속도를 적절히 조절함으로써 혈액내의 당농도가 급격히 상승시키는것을 예방한다.

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점성 섬유소들 비점성 섬유소들 개선된 비율 공복혈당

당화혈색소

소변의 당

그림 4-9. 정제된 식이섬유소 섭취의 당뇨치유효과 괄호안은 총실험자수에 대한 유의하게 개선된 효과를 보인수

콜레스테롤

당지수 (g) 수용성 식이섬유 (g)

셀룰로오즈 (g)

불용성 식이섬유(g)

당지수

총 식이섬유 (g)

(g)

그림 4-10. 25가지 식품들의 당지수와 총 식이섬유소 함량 사이의 관계 (식이섬유소의 함량 g/탄수화물50g). 식이섬유소의 섭취량이 많을수록 식품들의 당지수가 낮고 이러한 음 식을 섭취하면 당성분이 천천히 흡수되므로 혈당이 급격하게 짧은 시간동안 과도하게 높아지지 않는다.

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4.7. 섬유소의 심혈관질환 예방효과 섬유질은 혈청 콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤을 낮춘다. 두가지 작용이 알려져 있다. 하나는 섬유소가 콜레스테롤의 장간순환을 차단하는 것이고, 다른 하나는 장내에 사는 박테리아에 의한 작용이다. 첫째, 인체는 지질류를 흡수하기 위해 간에서 담즙을 합성하고 담낭에 보관하였다가 필요할 때 담낭에서 담즙을 분비하는데 담즙의 주성분은 콜 레스테롤이다. 섬유소는 이들 콜레스테롤을 흡착하여 대변으로 나가게 한 다. 그러나 섬유질을 적게 섭취하게 되면 분비된 콜레스테롤은 소장의 마 지막 부위인 회장에서 재흡수하게 되고 따라서 인체내 수치는 높아지게 된 다. 둘째, 장에서 섬유소를 발효하는 박테리아는 아세트산, 프로피안산, 부틸산 등을 생성하는데 이들 물질은 콜레스테롤 합성을 억제한다. 그렇 다면 실제로 이들 섬유소가 심장질환에 효과적일까? 1986년, 한 연구팀은 40세에서 75세까지의 43,757명의 건강한 남성을 대상으로 131개의 식이 항목을 조사를 하였고 6년동안 추적조사를 하여 심근경색이 발생한 734케 이스를 조사하였다.

표 4-2. 수용성 섬유소 섭취와 혈청 LDL-콜레스테롤 변화 섭취한 수용성 섬유질

혈청의 LDL-콜레스테롤의 변화

가짜약

0.8% 증가

5g의 섬유소

5.6% 감소

10g의 섬유소

6.8% 감소

15g의 섬유소

14.9% 감소

(Am J Cardiol. 1992 Sep 15;70(7):840)

그림 4-11. 섬유소섭취감소와 심혈관질환 발생의 메카니즘 출처:송숙자, 식이요법, 삼영출판사

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표 4-3. 지질감소효과를 위한 수용성섬유소의 일일섭취량 식품

섭취량 (g)

구운 콩

100-150

귀리

57-140

펙틴

6-40

검

8-36 J Am Diet Assoc 94:425,1994

1996년 발표된 분석결과에 의하면, 섬유소섭취의 정도에 따라 4등분 하 였을 때 섬유소를 가장 많이 섭취한 그룹(평균28.9g)은 가장 적게 섭취한 그룹(12.4g)에 비해 심근경색의 위험에 대한 상대위험이 0.59 (59%)였다. 이들은 섬유소가 심근경색의 방지에 매우 강력한 인자라고 결론내린다. 1992년의 또다른 연구에 의하면 하루 15g의 섬유질을 추가할 때 혈청콜 레스테롤은 15% 낮아진다 (표 4-2). 4주간에 걸쳐 진행된 이들의 실험결 과에 의하면 가짜약을 투여했을 때는 혈청콜레스테롤수치가 0.8% 증가하 였으나 하루 5g섭취는 5.6%감소, 10g은 6.8%감소, 15g은 14.9%의 LDL콜레스테롤감소를 보였다. 보통 권장되는 섬유소의 양은 성인의 경우 25g 에서 30g이며 이중 6g내지 10g은 수용성섬유질이어야 한다. 콜레스테롤 제거효과가 큰 수용성섬유질은 셀롤로우스, 리그닌, 펙틴, 검, 해조다당 류, 약간의 헤미셀룰로오스 등인데 콩류, 견과류, 곡류, 과일, 채소에 풍부 하다 (표 4-3).

4.8. 통곡류와 도정곡물의 영양소흡수율 비교 통곡류는 영양소흡수율에서 매우 낮은 수준이라는 과학적인 근거에 기 반하지 않은 단순한 느낌이나 주장이 있다. 증거에 기반한 연구보고는 통 곡류의 영양섭취가 도정곡물과 큰 차이가 없음을 알린다. 1976년 “영양오늘(Nutrition Today)”이라는 저널에 섬유질이 풍부한 통밀 가루음식과 섬유질이 없는 흰밀가루 음식의 흡수된 열량을 조사한 연구 가 실렸다. 표 5-5에서 보듯이 동일한 600g을 섭취하였을때 백밀음식은 2555kcal인데 비해 통밀음식은 2470kcal로 차이는 단지 85kcal에 지나지 않았다. 그리고 실제로 흡수된 열량은 백밀음식이 2455kcal였고 통밀음 식은 2150kcal로 305kcal의 차이가 났다. 따라서 통밀은 충분한 영양소를 공급한다고 판단할 수 있다. 흡수되지 않고 대변으로 나온양은 백밀음식이 99kcal인 반면 통밀음 식은 305kcal로 세배 정도 많았으나, 통밀의 영양흡수율은 87%였다. 비록 백밀음식의 흡수율 96%비해 낮았으나 이는 현대인의 만성적인 칼로리 과 잉섭취의 경향을 볼때 충분한 열량을 공급하면서 포만감을 줌으로써, 자연 스럽게 다이어트를 도와준다는 측면에서 오히려 바람직하다고 할 수 있다. 위의 연구결과에 의하면 백밀음식을 먹을때에 비해 통밀음식을 먹게 되면 1년에 13.6kg의 체중감소 효과를 얻는다.

표 4-4. 통밀과 백밀의 섭취열량과 흡수효율 종류

섭취열량

흡수열량

대변손실열량

300g섭취시간

통밀음식

2,470 kcal

2,150 kcal

320 kcal

45분

백밀음식

2,555 kcal

2,455 kcal

99 kcal

35분

차이

85 kcal

305 kcal

221 kcal

10분

통밀과 백밀의 섭취가 1년간 지속될 때 13.6kg의 몸무게 차이가 나게 된다. Nutrition Today, 1976

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4.9. 섬유소섭취량과 대사증후군 그림 4-12은 식이섬유섭취량에 따라 다섯그룹으로 나눈후 염증, 비만, 대사증후군의 차이를 알아본 것이다. 그림에서 보면 섬유소 섭취량이 많을 수록 대사증후군이 유의하게 감소하고(p<0.05) 있는데 섬유소섭취량이 가 장 적은 그룹의 유병률이 37인 반면, 섬유소섭취량이 가장 많은 그룹은 26 으로 감소하고 있다. 뿐만 아니라 몸의 염증도 감소하는 것을 나타나고 있다. 섬유소섭취량이 가장적은 그룹의 염증 유병률이 43인 반면 섭취가 가장 많은 그룹은 단지 25로 나타나고 있다. 염증은 다양한 질병들과 관련이 있는데, 암, 심혈관 질환, 뇌질환, 관절염 등 대부분이라 할정도로 많은 질병들은 염증과 관련 된다. 특히 수술을 하고 난 이후의 환자들에게서 어려움을 겪는것이 염증 이다. 따라서 적절한 섬유소섭취는 염증완화에 주목할만한 개선을 보이므 로 병원등에서 식사를 제공할때에도 현미나 통밀과 같은 섬유소식품의 공 급을 적극적으로 고려할 필요가 있다. 여기에 더해 오메가 3지방산이 풍부 한 아마씨나 들깨를 함께 공급하고, 항산화제가 풍부한 신선한 채소와 과 일을 제공하는 것이 환자식으로 필수적인 사항이 된다.

표 4-5. 채식인과 비채식인의 섭취영양소비교 영양소

중국

미국

칼로리 (kcal/일)

2641

1989

총 지방 (칼로리비율)

14.5

34~38

식물성섬유소 (g/일)

총 단백질 (g/일)

동물성 단백질 (칼로리비율)

0.8

10~11

철분 (mg/일)

염증 비만

조정된 유병률

대사증후군

대사증후군 (p<0.05) 염증 (p<0.001) 비만 (p<0.001)

식이섬유소 섭취량의 5분위 그림 4-12. 식이섬유소 섭취량과 대사증후군 유병률

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4.10. 변비(Constipation) 변비의 병리생리적인 과정은 종종 대장기능이상이나 대장운동손상으로 나타난다. 변비의 원인에는 심리적·생리적인 요인 이외에도 대장의 이동 손상, 항문직장의 기능이상 등이 포함된다. 변비의 결과는 점점 수분흡수 가 증가하고 대변이 고체유지로 진행되는 것이다. 이와 동시에 대장의 독 소들, 암모니아, 황화수소, 인돌 등은 대장벽을 통해 흡수되어 혈액순환계 로 들어간다. 변비는 소화관 세균총의 불균형을 만들어 대변을 건조하게 만들고 변비를 더욱 심하게 진행시킨다. 그런데 변비는 인체의 활성산소와 관련이 있을 수 있다. 인체에서 과도하게 생성되는 과산화음이온 라디칼(OH-), 과산화라디칼 (OH), 기타 유리 라디칼(Free radicals: FRs), 단일 산소(O), 과산화수소(H2O2),

다른 활성산소종(Reactive oxygen species: ROS)들은 신체의 정상적인 DNA, 단백질, 효소, 세포막, 다가불포화지방산, 기타지질들, 지질함유 유기물들 을 공격하여 기능을 손상시키게 된다. 또한 활성산소에 노출된 지질이 산 화되어 생성된 과산화지질은 그 자체가 암, 염증질환, 죽상동맥경화, 노화 등의 원인이 되는 자유라디칼의 급원이 된다. 따라서 인체는 비타민 C와 E, 그리고 수퍼옥시드 디스무타아제(Superoxide dismutase: SOD), 카탈라아제 (Catalase: CAT) 등 중요한 항산화효소를 통하여 이들 활성산소로부터 인체

를 방어한다. 그런데 많은 양의 라디칼들과 활성산소종들은 소화관과 혈액속의 과도 한 암모니아와 균형이 깨진 소화관 세균총에 의해 생성될 수 있다. 그리 고 이들은 직접적으로 DNA와 작용하여 파괴하고 복제를 억제시키고 많은 유기물질을 산화시켜 기능을 상실하게 한다. 비타민 C, 비타민 E, SOD,

표 4-6. 건강한 어린이와 만성변비어린이의 생화학적지표 그룹 (각각 70명)

혈장

적혈구

비타민 C (μ㏖/L)

비타민 E (μ㏖/L)

SOD (U/gHb)

CAT (K/gHb)

LPO (nmol/gHb)

변비어린이

46.59

20.65

1,943

269.3

25.22

건강한 어린이

58.35

27.15

2,206

327.3

19.18

World J Gastroenterol 2005, 11(3):368-371

CAT 등은 이들 독성물질들의 파괴작용을 제거한다. 혈장의 비타민 E는 지 질 과산화 작용을 억제시킨다. 7세에서 14세까지의 어린이 만성변비환자 132명 중 70명과 건강한 어 린이 137명중 70명을 무작위로 선발하여 이 두 그룹간의 생화학적지표를 비교하였다. 두 그룹간에 혈압과 헤모글로빈, 알부민은 별 차이가 없었다. 그러나 건강한 어린이 그룹에 비해 변비그룹은 혈장의 비타민 C와 E, 적혈 구의 SOD, CAT가 상당히 적었다. 반면 LPO(과산화지질)는 만성변비어린이 가 매우 높았다 (표 4-6). 대부분(72.86%)의 만성 변비어린이는 고기, 파이, 돼지갈비, 빵, 감자칩 등과 같은 튀긴 음식을 좋아하는 반면 비타민과 섬유소가 풍부한 음식은 좋아하지 않았다. 이러한 현상은 대변의 고체화를 유지시킬뿐만 아니라 대 변의 장 이동 속도를 늦추고 항문직장의 기능을 손상시켜 변비의 원인으로 작용하게 된다.

채식치유학

l 203

4.11. 채식인과 비채식인의 장내균총 차이 식품의 영양소가 흡수되어 인체의 건강에 직접적으로 작용하기도 하지 만 인체의 소화기관에 살고 있는 균총의 종류와 비율, 활성을 바꿈으로써 인체에 영향을 주기도 한다. 즉, 식이의 종류는 인체소화관에 살고 있는 미 생물들의 생존환경을 변화시켜 미생물의 종류와 활성을 변화시키고, 변화 된 장내균총은 다시 소화관 내에 있는 발암물질과 독성물질에 영향을 준 다. 2004년 카시에(Kassie)와 그 동료들은 식이종류에 따라 세포유전자의 손 상정도가 달라지는지를 알아보았다. 이전에 약물복용을 하지 않은 건강한 남녀 각각 4명씩 총 8명을 모집하여 실험을 진행하였다. 네명은 재림교인 으로 채식을 하고 있었고 네명은 보통의 비채식인이었는데 하루 100g의 고기를 섭취하였다. 분변을 담아 공기가 없는 상태로 비닐백에 담았다. 그 리고 총 32마리의 무균상태의 쥐에 사람의 분변을 접종하였는데 채식인의 분변을 접종한 쥐는 채식식이를 공급하였고, 비채식인의 분변을 접종한 쥐 는 비채식식이를 공급하였다. 이 두 그룹의 쥐가 섭취한 칼로리와 단백질의 양은 동일하였다. 분변 을 접종하고 4주 후에 발암물질인 이미다조 퀴놀린(IQ)을 몸무게 1kg당 90mg을 먹이고 4시간 후 이 쥐들의 간과 대장의 세포를 3개의 슬라이드 에 각각 50개씩 검사하여 유전자변형정도를 혜성처럼 변형된 꼬리의 길이 를 측정하여 알아보았다. 즉, 꼬리의 길이가 길면 그만큼 유전자변형이 컸 다는 뜻이 된다. 방향족 아민인 이미다조 퀴놀린은 보통 쥐의 대장 및 간세 포의 유전자를 몇 배나 손상시킨다고 알려져 있는데 고기를 구울 때 발생 한다.

변형된 세포의 꼬리길이(㎛)

변형된 세포의 꼬리길이(㎛) 고기섭취

채식

고기섭취

(대장세포)

채식

(간세포)

그림 4-13. 채식과 비채식 쥐에서 대장과 간의 유전자변형률 고기를 섭취시킨 쥐보다 채식을 공급한 쥐에서 유전자의 돌연변이가 적다

실험결과, 변형된 세포의 평균 꼬리길이는 채식을 한 쥐그룹이 고기를 먹인 쥐그룹보다 30%정도 길었다(그림 4-13). 채식식이의 항암효과는 대 장세포와 간세포에서 동일하게 나타났다. 저자들은 비채식인에 비해 채식 인의 분변에서 유산균이 많이 검출된다는 점, 유산균은 발암물질과 결합하 여 독성작용을 감소시킨다는 점을 들어 대장과 간에서 유전자 돌연변이가 감소하였고 암 발생도 적어질 것이라고 추정한다.

채식치유학

l 205

4.12 대장직장암에 대한 옥스퍼드 채식인연구 대장직장암은 유럽, 미국 뿐만 아니라 산업화된 국가에서는 남성에서는 폐암, 전립선암 다음으로, 여성에게서는 유방암 다음으로 많이 발생하는 암이다. 유전적 요인도 있으나 가장 중요한 결정원은 식이이다. 수많은 연 구들은 대장직장암의 발생위험을 낮추는 요인으로 과일과 채소, 섬유소를 많이 섭취하고 육류의 섭취를 줄이라고 한다 (그림 4-14). 실제로 채식인 들은 비채식인에 비해 대장직장암의 위험이 현저히 낮다. 옥스퍼드 채식인연구는 영국에서 11,140명의 채식인과 비채식인을 대상 으로 1980년부터 1984년까지 진행되었다. 참가자들은 간단한 식품빈도조 사표로 그들의 식이패턴, 식이섬유섭취량을 기록하였고 흡연, 알콜섭취량,

대장암 발생률(10만명당) 1인당 하루 고기 섭취량(g) 그림 4-14. 세계각국의 고기섭취량과 대장암 발생률의 비례관계.

표 4-7. 식이의 종류와 암발생의 상대위험도 인자 성 식이그룹 고기

생선

계란

과일

채소섭취량

통밀빵 백밀빵

식이섬유

흡연 음주 운동량

분류

상대위험도

남성

1.00

여성

0.85

비채식인

0.72

채식인

1.00

먹지 않음

1.00

매일먹음

1.34

먹지않음

1.00

한번이하/주

1.41

한번이상/주

1.38

한번이하/주

1.00

1-5번/주

1.32

6번이상/주

1.43

5번이하/주

1.00

5-9번/주

0.58

10번/주

0.57

하

1.00

중

0.52

상

0.85

15조각이하/주

1.00

15조각이상/주

0.86

15조각이하/주

1.00

15조각이상/주

2.25

하

1.00

중

1.03

상

0.73

금연

1.00

현재흡연

1.88

1회이하/주

1.00

1-7회/주

1.69

적음

1.00

많음

0.82

채식치유학

l 207

운동량 등의 생활양식도 포함되었다. 10,998명의 참가자들이 평균 17년간 추적조사되어 식이와 대장직장암의 관계가 분석되었다. 조사된 자료에 의 하면 95명의 대장직장암 발생 중 39명이 채식인이었고 56명이 비채식인이 었는데 조사결과 상대위험도는 비채식인을 1.00으로 하였을 때 채식인은 0.85로 낮았다. 특이한 점은 백밀빵을 많이 먹을수록 대장직장암의 발생위험이 높았는 데 일주일에 15조각 이하 섭취자들의 대장직장암 발생위험을 1로 보았을때 15조각 이상 섭취자들은 2.25나 되었다. 반면 도정하지 않은 통밀빵 섭취 에서는 일주일에 15회 이하를 1로 볼때 15회 이상 섭취자는 0.86으로 상대 위험도가 낮았다. 과일섭취와 채소섭취가 많을수록 발생위험은 상당히 낮 아졌다. 흡연과 음주도 대장직장암의 발생위험을 높이는 데 중요한 인자로 작용하고 있었다. 운동을 하면 대장직장암의 발생위험이 낮아졌다. 이상의 결과로 다음과 같은 결론을 내릴수 있었다.

1) 붉은 육류를 많이 섭취하는 것은 건강에 좋지 않은 결과를 만들어낸다. 반면 채식식이는 건강에 장점을 나타낸다. 2) 해로운 식품을 과도하게 섭취하는 것을 주의해야 하지만 식이에 이로운 과 일, 채소, 통곡류, 다른 비수소화된 식물기름을 부족하지 않게 섭취하는것이 건강을 유지하는데 더욱 중요하다. 3) 채식식이에서 과도한 트랜스 지방섭취와 낮은 리놀렌산 섭취, 10대 채식인 들이 좋아하는 피자, 아이스크림, 콜라 등은 건강에 이롭지 않다. 4) 채식식이와 비채식식이간의 보다 광범위한 정보가 필요하다. (제3차 채식영양 국제대회, 1999년) (Am J Clin Nutr (1999) 70:43S-8S)

4.13. 신선한 채소의 항암효과 채소가 각종 암의 발생위험을 감소시키는데 효과적임이 밝혀졌지만 특 히 생채소의 섭취는 조리한 채소를 섭취한 것보다 암 예방에 더욱 효과적 이라고 한다. 릴리와 존은 1994년부터 2003년까지 생채식과 채식의 암 발 생과 관련된 28개의 연구를 종합하여 분석하였는데 구강암, 인두암, 후두

생채소 조리채소

그림 4-15. 생채소와 조리채소 섭취량에 따른 암발생의 상대위험도

채식치유학

l 209

암, 식도암, 폐암, 위암, 대장직장암 등 모든 소화기 관련 암에서 생채소의 효과는 확실하고 매우 커서 놀라울 정도라고 표현하고 있다 (그림 4-15, 표 4-8). 조리한 채소는 비타민 C와 같이 물에 녹으면서 열에 약한 영양소를 감소 시킨다. 암 발생 위험을 감소시키는 카로티노이드의 함량은 전자레인지로 가열하기 전과 후에 변화하는데 케일의 경우 전자레인지로 가열한 후 카로 티노이드의 산화된 형태인 크산토필이 19%내지 57%가 베타카로틴은 14% 정도가 손실된다. 반면 토마토의 라이코펜 같은 어떤 영양소는 열을 가한 후 증가하기도 한다.

표 4-8. 채소섭취량과 암 발생 위험의 감소 저자(국가)

채소

OR (위험률)

섭취량비교

레비 (스위스)

구강, 식도암

생채소

0.3

8.5회이상 : 5.0회이하/주

조리

0.14

8.6회이상 : 5.2회이하/주

프란세쉬 (이탈리아)

구강, 식도암

생채소

0.4

14.1회이상 : 5회이하/주

조리

0.5

4.5회이상 : 1.5회이하/주

스테파니 (우루과이)

후두암 (남성)

생채소

0.29

31g이상 : 8.6g이하/일

조리

0.96

87.7g이상 : 35.5g이하/일

코니 (프랑스)

위암

생채소

0.41

-

조리

1.06

-

보터벡 (네덜란드)

위암

생채소

0.81

74g : 8g/일

김 (한국) 센톤제 (이탈리아) 프란세쉬 (이탈리아)

위암 대장 직장암 직장암

조리

0.79

213g : 79g/일

생채소

0.55

-

조리

0.98

-

생채소

0.67

76g이상 : 46g이하/일

조리

0.59

267g이상 : 183g이하/일

생채소 조리

0.8 0.7

12회이상 : 4.0회이하/주 7.3회이상 : 2.9회/주

그림 4-16. 식이 폴리페놀의 함암효과 모식도.

효소는 파이토케미컬이 생성된 원래 위치에서 중요한 역할을 하는데 열 에 의해 쉽게 파괴된다. 십자화과 채소와 마늘은 항암 파이토케미컬과 항 암 효소를 함유하고 있다. 십자화과 채소는 그들의 세포질에 글루쿠론산을 함유하고 있는데 이들 물질은 세포안에 알콜이나 독성물질이 들어오면 해 독하여 소변으로 배출하는 역할을 한다. 쥐의 경우 양배추일종인 브뤼셀 싹을 조리하지 않고 섭취하면 암세포의 증식이 억제되고 세포사가 증가하며 이상선와(aberrant crypt foci)가 줄 어든다. 마늘에 포함된 알리네이즈는 알린을 알리신으로 변환시키는데 마 늘을 으깨거나 자를 때 활성화된다. 그러나 전자레인지에서 60초간 열을 가하면 완전히 불활성화된다. 쥐의 경우 발암물질을 가한 후 DNA부산물 의 생성이 생마늘을 가하자 64% 감소하였다.

채식치유학

l 211

4.14. 열은 식품의 구조와 소화도에 영향을 준다 섬유소의 종류마다 주된 기능이 다르다. 예를 들어 수용성섬유소는 인슐 린수치가 감소되도록 돕는다. 그리고 불용성섬유소는 변의 이동속도를 빠 르게 하고 발암물질과 결합하여 배출을 증가시킨다. 물에 찌거나 데치는 것과 같은 방법으로 열을 가하면 식품의 물리적 구조에 영향을 주고 소화 도와 물성에 영향을 준다. 예를 들어 조리된 채소는 용해성 식이섬유소를 증가시키며 불용성 섬유소를 감소시킨다. 열은 마이엘반응을 일으켜 환원당과 아미노산, 펩티드, 단백질과 결합을 증가시키는데 이로 인해 식품의 색, 맛, 향이 좋아지기도 한다. 그러나 동 시에 많은 양의 필수아미노산이 파괴된다. 뿐만 아니라 단백질이 당과 결 합함으로써 더욱 소화하기 어렵게 될 수 있다. 이 때문에 열처리후에 생 성된 어떤 생성물은 트립신과 같은 인체소화효소로 소화하기 어렵게 된다. 뿐만 아니라 지나친 열처리로 인한 생성물들 중에는 염증매개인자의 수치 를 증가시키기도 하며 발암물질로 변하기도 한다. 대부분의 채소에는 단 백질이 적으나 근채소, 콩, 과일과 함께 당근이나 토마토와 같은 당채소 (sweet vegetables)들에서는 열에 의해 쉽게 마이엘반응이 일어날 수 있다.

대장직장 상피세포의 과잉증식은 대장직장암의 발생 첫단계로 알려져 있다. 과잉증식하는 세포는 처음에 작은 양성선종(benign adenoma)의 형태 로 시작하는데 이형성암종(adenoma-dysplasia-carcinoma)단계로 들어가면서 과잉증식은 매우 빠르게 진행된다. 그런데 동물의 경우 대장직장 점막의 증식은 담즙산에 의해 촉진된다. 데옥시콜린산은 이차담즙산인데 증식에 있어 가장 중요한 영향을 준다. 사람의 세포를 배양한 경우 데옥시콜린산 은 증식활동을 급격히 증가시켰다. 역학조사에서도 이차 담즙산이 증가할 때 대장직장암의 위험이 높았다.

대장세포 증식률 (%) 혈청 데옥시콜린산 (μmol/L) 그림 4-17. 혈청의 데옥시콜린산과 대장세포의 증식률 비례관계

19명의 환자를 대상으로 조사한 바에 의하면 혈청의 데옥시콜린산의 농도 가 높을수록 대장직장 상피세포의 증식속도가 빨랐고 이것은 대장암의 발 생위험이 높다는 것을 의미한다 (그림 4-17). 지방과 고기섭취량이 많을수록 콜레스테롤의 섭취량이 많고 담즙산의 농도도 높아진다. 뿐만 아니라 고기섭취량이 많은 경우 섬유소섭취가 적은 경향이 있는데 섬유소섭취가 적으면 소화관에서 분변의 이동속도가 느려 지고 많은 양의 박테리아가 증식되며 재흡수되는 담즙산의 양이 많아지게 된다. 이와 같은 인자들은 장으로 많은 양의 담즙이 배출되도록 하며 일차담즙 은 이차담즙으로 높은 전환율을 가지게 된다. 즉 상피세포의 증식을 자극 하게 된다. 그리고 이것은 암 발달을 촉진한다.

채식치유학

l 213

붉은 고기는 여러 가지 암의 발생위험을 높인다고 최근 수년간 수많은 과학적인 관심을 일으켜 왔다. 산두(Sandhu)와 그 동료들은 1999년까지 발 표된 13개의 연구를 분석한 결과, 매일 25g의 고기를 더 섭취하면 대장직 장암의 발생위험은 49% 증가한다고 보고하였다. 연구들에 의해 고기섭취 와 대장직장암의 발생 사이에 몇 가지 가능한 생물학적 메커니즘이 설명되 었다. 초기 가설의 관심은 포화지방이 대장의 이차 담즙산의 분비를 증가 시키고 과잉증식효과를 나타낸다는 것에 있었으나 이후에 보다 세분화된 분석으로 몇 가지 특별한 돌연변이성 발암물질을 알아내게 되었다. 고기를 단백질급원으로 섭취하면 대부분 소장에서 흡수되나 미량은 흡 수되지 못하고 대장에 도달하게 된다. 대장에는 수많은 단백질분해 세균들 이 있는데 발효와 탈아민반응 등에 의해 단백질을 분해한다. 이러한 과정 에서 생성되는 암모니아, 아민, 아마이드와 같은 대사물질은 대장직장암의 발생에 중요한 역할을 하게 된다. 쥐의 경우 암모니아는 대장직장상피세포 의 증식속도를 빠르게 하였다.

4.15. 고기의 발암물질 니트로소화합물 2015년 세계보건기구(WHO)산하 국제암연구소(IARC)에서는 소시지, 햄, 베이컨, 핫도그와 같은 가공육과 붉은고기를 담배, 석면, 비소와 함께 1군 발암물질로 지정하였다. 매일 50g의 가공육을 먹으면 암발생률이 18%증 가한다고 하였다. 육류가공중에 발생하는 주요 발암물질인 니트로소화합 물(N-nitroso compounds: NOCs)는 흡연에 의해 들어오기도 하지만 고기에 포 함된 질소화합물이 열에 의해 변화되어 생성된다. 60g과 600g의 고기섭

그림 4-18. 고기와 관련된 돌연변이원의 생성과정.

채식치유학

l 215

그림 4-19. 돌연변이의 초기단계.

취자를 비교하였을때 하루에 평균 대변으로 나오는 양이 40g 대 113g으로 고기섭취가 많은 경우 3배 이상 많은 양이 생성되었다. 최근에는 헴철이 붉은 고기에서 N-니트로사민의 생성을 촉진한다고 밝 혀졌다. 식이철과 대장직장암위험은 비례관계를 그리고 있다. 베이컨은 대 장의 ATNC(apparent total N-nitroso compounds)의 생성을 10배에서 20배 증 가시킨다.

불완전생활환 아민 또다른 육류의 주요 발암물질인 불완전생활환 아민(Heterocycle amines: HCAs)는 높은 온도에서 크레아틴이나 크레아티닌, 암모니아, 당 등이 반응

하여 생성된다. HCAs생성은 온도가 높고 조리시간이 길어짐에 따라 증가 한다. 조리된 고기가 주요한 HCAs 흡수의 요인으로 알려져 있다. 대부분 의 HCAs는 돌연변이 물질로 암의 발생을 촉진하는데 특히 대장암 발생에

중요하다. 다환 방향성 탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)의 종류는 100가지 가 넘는데 특히 벤조피렌(BaP)은 발암성물질로 널리 알려져 있다. 벤조피 렌은 담배에서 많이 나온다고 하지만 고기를 구울 때 발생하는 뜨거운 열 에 의해 많은 양의 벤조피렌이 생성된다. 스웨덴의 한 연구에 의하면 먹기 좋게 갈색으로 구운 고기는 대장암의 발생위험을 2.8배, 직장암의 발생은 6배나 증가시킨다. 그리고 식이조절 에 의해 암 발생의 70%이상을 감소시킬 수 있었다. 역학조사에 의하면 붉 은 육고기는 섭취량이 많을수록 대장직장암의 발생이 높아지는 반면 어류 는 상관관계를 나타내지 않고 있다. 이러한 차이는 철분이 함유된 헴철이 원인 중 하나로 꼽힌다. 붉은 육고기에는 어류에 비해 헴철이 10배나 많이 들어 있다. 고기를 구

표 4-9. 식이와 이상소낭선의 발생

A

B

식이

식이의 헴

첨가

이상소낭선의 수

CD

기준

LH

0.25

소량의 헤민

MH

0.5

중간의 헤민

1233

HH

1.5

다량의 헤민

1901

HG

1.5

헤모글로빈

TG

3.0

헤모글로빈

HH

1.5

-

1901

HHCA

1.5

칼슘첨가

HHAO

1.5

항산화제

HHOO

1.5

올리브유

A: 헤민과 헤모글로빈의 영향 B: 억제인자의 효과

채식치유학

l 217

그림 4-20. 100일간 식이종류에 따른 대장의 이상소낭선의 수.

울 때 가해지는 열은 발암물질 생성을 촉진하는데 헴철은 그 과정을 더욱 촉진한다. 헴은 동물의 근육에 포함된 미오글로빈 등에 포함된 헴단백질이 다. 철분이 포함된 헴구조는 염소와 결합함으로써 헤민이라는 발암물질로 돌변하게 된다. 즉 헤민은 지질과산화물과 활성산소 등에 의해 헴철에 염 소가 결합된 것으로 대장암의 주요원인 중 하나이다. 이와 관련하여 네 가 지 가설이 제안되었는데 1) 헤민은 암 발생을 촉진시킨다. 용량이 많을수 록 더욱 암 발생은 촉진된다. 2) 자유헴은 단백질에 결합된 헴과 같은 효과 를 나타내지는 않는다. 3) 지질과산화억제는 헤민에 의한 촉진을 억제시킨 다. 4) 많은 양의 칼슘섭취는 헤민에 의한 발암촉진작용을 감소시킨다. 하 지만 과잉의 칼슘섭취는 백내장과 같은 질병들의 위험을 증가시킬 수 있 다.

채식치유학

l 219

4.16. 고기 가공식품은 더욱 위험하다 다양한 연구 결과에 의하면 햄, 육포, 소시지와 같은 가공된 고기는 더 욱 인체에 위험하다. 왜냐하면 가공육은 아질산염을 더욱 많이 함유하고 있고 이 물질은 발암물질인 니트로사민의 원료가 되기 때문이다. 스위스 로잔 대학병원의 연구팀은 1992년부터 2002년까지 구강암·인 두암·식도암 등의 소화기관 암 및 후두암 발생환자 660명과 암에 걸리지 않은 다른환자를 비교 조사하여 가공육 섭취량에 따른 암발생 위험도를 알 아보았다. 조사결과 가공육 섭취량이 많을수록 상위 소화기관암의 발생율이 높았 다. 특히 구강암과 인두암은 더욱 그 경향이 강했는데 1주일에 0.8회 가공 육을 먹는 사람의 암발생위험을 1로 보았을 때 3.2회 이상 섭취하는 사람 은 6.05로 여섯 배 이상 위험이 높았다. 마찬가지로 식도암이 6.16, 후두 암은 4.38, 대장직장암은 3.37이었다 (표 4-11). 소시지, 햄 등으로 인한 암 발생위험은 60세를 기준으로 분석되기도 했 는데 60세 이상보다 60세 이하에서 가공육 섭취로 인한 암 발생위험이 더

표 4-10. 가공육 섭취량에 따른 연령별 암 발생 위험 섭취량

ORs (Odds Ratios) 60세 이하

60세 이상

1.67 (0.79-3.55)

0.89 (0.39-2.01)

3.50 (1.64-7.47)

1.20 (0.56-2.60)

4.28 (2.03-9.06)

2.85 (1.29-6.27)

Annals of Oncology (2004) 15:346-349

표 4-11. 가공육 섭취량에 따른 암발생율 암종류

구강암과 인두암

식도암

후두암

합계

대장 직장암

고기섭취량(횟수/주)

암발생 ORs

0.8이하

0.8-1.5

1.18

95%신뢰구간

0.70-1.97

1.6-3.2

2.74

1.70-4.42

3.2이상

6.05

3.82-9.56

0.8이하

0.8-1.5

1.54

1.6-3.2

2.64

1.35-5.09

3.2이상

6.16

3.27-11.58

0.76-3.11

0.8이하

0.8-1.5

1.19

0.51-2.78

1.6-3.2

1.91

0.86-4.23

3.2이상

4.38

2.09-9.20

0.8이하

0.8-1.5

1.28

0.85-1.93

1.6-3.2

2.55

1.72-3.76

3.2이상

5.78

3.96-8.42

0.8이하

0.8-1.5

1.23

0.74-2.04

1.6-3.9

2.28

1.45-3.56

4이상

3.37

2.15-5.29

Annals of Oncology (2004) 15:346-349

욱 높았다. 섭취량에 따라 4등분하여 최하위 섭취그룹의 암 발생위험을 1 로 보았을때 최상위 섭취그룹의 암발생 위험은 60세 이상에서는 2.85였지 만 60세 이하에서는 4.28이었다.

채식치유학

l 221

4.17. 식이와 비만, 역류, 식도암, 위분문 암의 병인 1976년부터 1994년까지 미국에서는 식도선암(adenocarcinoma)의 발생이 350%나 증가하였다. 매해 평균 20.6%씩 증가한 셈인데 이러한 증가 경향 은 영국, 호주, 네덜란드에서도 보여지고 있었다. 역학조사의 결과에 의하 면 식도선암의 발생은 여성에 비해 남성이 6~8배나 높았다. 위분문의 선 암 역시 남성이 여성보다 3~5배 많이 발생하였다. 식도와 위분문은 해부 적으로 인접해 있고 병인적으로 공유하는 부분이 있다. 1990년대 중반에 스웨덴과 미국에서 진행된 식도와 위분문 선암에 대한 연구에 의하면 비만과 만성적인 식도역류가 식도암, 위분문암의 중요한 원 인이었다. 초(Chow)와 그 동료들이 미국인을 대상으로 조사한 결과 비만은 체질 량지수(BMI: Body Mass Index)로 쉽게 판별하는데 BMI의 상위 25%가 하위 25%에 비해 식도선암의 발생이 4배, 위분문 선암이 2배나 높았다. 라게르그렌(Lagergren)과 그 동료들이 스웨덴인을 대상으로 연구한 내용 에서도 비슷한 결과를 나타냈는데 BMI 상위 25%가 하위 25%그룹에 비해 식도선암이 8배 높았고 BMI 22이하에 비해 BMI 30이상인 그룹이 16배나 높았다. 위분문 선암의 경우도 비만인의 발생위험이 높았는데 미국의 연구에서 는 상위 25%그룹이 하위 25%그룹에 비해 2.3배 높았고, BMI 30이상이 BMI 22이하에 비해 4.3배 발생위험이 높았다.

비만과 만성적인 위역류 만성역류는 위식도역류 질환으로 알려져 있는데 비만과 관련된 식도선 암의 중요한 위험인자로 떠오르고 있다. 라게르그렌과 그 동료들이 스웨덴 인을 대상으로 주간 역류횟수를 조사한 결과 역류횟수가 많을수록 식도선 암의 발생위험이 높았다. 일주일에 3번이상 역류하는 그룹은 역류를 하지 않는 그룹에 비해 식도선암발생위험이 16.7배나 높았다. 미국의 대규모연구에서도 동일한 결과가 나왔는데 패로우(Farrow)와 그 동료들의 연구에 의하면 매일 식도역류를 하는 그룹의 식도선암 발병위험 이 5배 높았다. 초와 그 동료의 연구에서도 식도와 위분문 선암의 발생위 험이 2배내지 4배까지 높았고 열공탈출, 식도염, 식도궤양, 삼키기 곤란 등과 관련되어 있었다. 만성역류는 비만인일수록 빈번하다.

채식치유학

l 223

4.18. 이민자 연구 1970년대부터 서구사회에서 식이패턴은 동물성식품, 포화지방, 설탕의 섭취가 높아졌는데 이와 동시에 대장직장암, 유방암, 전립선암의 발생이 증가하였다. 반면 그 당시 개발도상국에서는 여전히 한두가지의 전분성식 품을 섭취하고 동물성식품, 지방, 설탕은 적게 섭취하고 있으며 서구식 암 의 발생 또한 낮았다. 식이와 질병간의 관련성에 대한 연구방법 중 이주민 연구는 극적인 결과 를 보여주곤 한다. 한 나라에서 다른 나라로 이주한 사람들은 현지의 식이 로 변화하고 암의 발생양상도 현지인의 경향을 가지게 된다. 가장 널리 알 려진 사례중 하나는 돌과 페로의 미국의 일본인 이주민 사례이다 [14]. 그 들은 110페이지가 넘는 방대한 지면을 통해 미국에서 암이 급증한 원인과 처방을 내어 놓는다. 이들은 일본내에 거주하는 일본인, 하와이에 거주하

표 4-12. 일본 이민자의 암 발생률 비교(인구 10만명당, 여성) 암의 종류

일본내 일본인

하와이 이주 일본인

하와이 현지백인

결장암

직장암

전립선암

유방암

1,221

1,869

자궁암

난소암

폐암

위암

1,331

식도암

자궁목암

는 일본인, 그리고 하와이 거주 백인의 세 그룹 간의 암 발생률을 비교해 보았는데, 인종에 상관없이 거주하는 지역이 같을 때 암의 발생률이 유사 하였다 (표 4-12). 예를 들어 결장암은 일본내 일본인이 10만명당 78명이 었던 반면, 하와이 이주일본인은 371명 그리고 하와이 현지 백인은 368명 이었다. 반면 위암은 일본내 일본인이 1,331명이었으나 하와이 일본인은 397명으로 하와이 현지인의 217명과 비슷한 경향성을 보였다.

표 4-13. 나이지리아인과 미국거주 흑인 및 백인의 암 발생 비교 연간 발생률/백만명당 암의 1차 발생부위

결장암 직장암 간암 췌장암 후두암 폐암

성별

나이지리아 이바단 시

흑인

백인

남

여 남

여 남

1,546

1,517

여 남 여 남

여 남

미국

여

전립선암

남

유방암

여

1,268

1,828

자궁목암

여

자궁암

여

남

림프암 (15세 이하)

여

채식치유학

l 225

암발생에 대한 비교분석에서 인종간의 차이가 없음은 미국 내 흑인과 백 인의 암 발생률을 아프리카 나이지리아 흑인과 비교하였을 때 더욱 극명하 게 증명된다. 결장암의 경우, 나이지리아인은 백만명 당 34명이 발생하였 다. 그러나 미국에 거주하는 흑인은 거의 10배인 349명이나 되었는데 이 것은 미국 내 거주하는 백인의 294명에 가깝다. 그리고 15세 이하 림프암 의 경우도 나이지리아의 133명에 비해 미국거주 흑인은 10명, 미국거주 백 인은 4명이었다 (표 4-13). 이어서 연구자들은 미국인의 암 사망원인을 분석하였는데 35가지 암 중 폐암(24%), 대장암(13%), 유방암(9%), 전립선암(5%), 췌장암(5%), 위암 (4%)의 6개 암이 60%를 차지하였다. 그리고 각종 암의 원인을 하나씩 정 리한 결과, 폐암에는 흡연이 주요 원인이었고 대장암 발생은 하루 섭취하 는 육류의 양과 직선으로 양의 상관관계가 있었다. 그들은 암과 암 발생 기여 인자들을 분석한 후 다음과 같은 결론을 내렸는데 모든 암 사망자의 30%는 흡연으로 인해서이고 3%는 알콜섭취로 인해서, 그리고 35%는 식 이로 인해서이다 (표4-14).

표 4-14. 미국 내 암 발생 요인들의 비율 요인

모든 암사망의 비율 추정비율 (%)

받아들일수 있는 추정범위 (%)

담배

25~40

알콜

2~4

식이

10~70

식품첨가물

<1

-5~2

성행위

1~13

직업

2~8

오염

<1~5

산업생산물

<1

<1~2

약품과 약물

0.5~3

지리물리적 요인들

2~4

감염

10?

1~?

알려지지 않은 요인들

?

?

채식치유학

l 227

4.19. 한국인의 높은 위암 발생률의 원인 선진국에 비해 개발도상국에서 위암환자가 많다. 많은 양의 소금섭취는 초기에 위염을 일으키게 하고 후에 위암의 위험을 증가시키게 된다. 개발 도상국에서 위암환자가 많은 것은 소금에 절인 음식을 많이 먹기 때문으 로 추정되고 있다. 호주에서는 위암발생이 1950년에 10만명당 25.9명에서 1994년에 6.7명으로 급격히 감소하였다. 이것은 냉장고가 보급되고 사철 동안 신선한 채소를 섭취할 수 있게 된 원인이 크다. 반면 일본에서는 여전 히 소금에 절인 식품들을 이용하게 되면서 위암감소는 제자리에 머물고 있 다.

정상세포

위염

위 무력증

완전한 소화관 이형성

불완전한 소화관 이형성

형성장애

그림 4-21. 위암발생전의 진행과정.

침입성의 종양이 발달하기 전에 위점막에서는 다양한 연속적인 변화가 있다고 알려져 있다. 그 과정은 위염→무력증→소화관→이형성→형성장애 이다. 다양한 부분에서 무력증성 위염이 종종 나타나고 다른 소화관 이형 성이 진행된다 (그림 4-21). 우리나라의 경우 세계적으로 위암 발생의 1, 2순위를 다투는데 젓갈을 넣은 김치도 일부 원인에 포함될 가능성이 있다. 젓갈은 동물성식품을 발 효시킨 것인데 당연히 단백질이 변성이 있을 수 있다. 게다가 지나치게 짠 소금에 절인 김치류는 소금섭취를 줄여야 하는 관점에서도 이로울 게 없 다. 따라서 가능한 한 적게 간을 하고 젓갈을 첨가하지 않은 김치가 위암 관점에서 바람직하다. 전통적으로 한강 이남에서는 젓갈을 넣었지만 한강

남성

여성

그림 4-22. 나이를 보정한 암의 발생률.

채식치유학

l 229

표 4-15. 암을 예방하는 식품과 식이요법

BMI 18.5~25 사이를 유지할 것. 성인의 경우 체중증가를 피할 것.

규칙적인 육체적 활동을 할 것.

알콜음료섭취를 권장하지 않음. 만약 마신다면 20g이상 섭취하지 않을 것. 이 양은 맥주나 포도주 한잔 이내임.

음식이 아플라톡신에 노출되지 않도록 할 것.

소금에 절인 생선 섭취를 최소화할 것. 특히 어린이는 주의. 소금에 절인 음식과 소금섭취를 적절히 할 것.

매일 과일과 채소를 최소 400g 먹을 것.

육류섭취를 최소화할 것. 만약 채식인이 아니라면 보존된 육류, 소시지, 육포, 베이컨, 햄, 붉은 육류(소고기, 돼지고기, 양고기) 섭취를 줄일 것.

매우 뜨거운 상태의 음식이나 음료를 먹지 않을 것.

이북에서는 젓갈을 넣지 않은 김치를 먹었다고 알려져 있다. 과거 단백질이 부족할 때에는 젓갈이 필요하였을지 모르지만 현대인에 게 그러한 역할은 되지 못하리라 본다. 수많은 연구들은 소금에 절인 음식 의 섭취가 위암발생을 증가시킨다고 결론 내린다. 반면 신선한 채소와 과 일의 섭취가 많을수록 위암발생은 낮아진다. 개발도상국에서 발생하는 암의 60%는 구강암, 인두암, 식도암인데 주 로 신선한 채소와 과일섭취가 적기 때문에 발생하는 미량원소결핍과 관련 되어 있다. 신선한 과일과 채소는 위암을 방어한다. 비타민 C와 비타민 E, 카로티노이드, 셀레늄 등이 위암을 방어하는 미량영양소이다. 또한 중국에 서 행한 실험에 의하면 베타카로틴, 셀레늄, 비타민 E 등을 보충한 결과 위 암발생률이 매우 낮아졌다. 리보플래빈, 엽산, 비타민 C, 아연이 이들 암의 방지에 중요하다. 또한

음식이나 음료를 섭취할 때 뜨겁게 먹는 습관도 이들 암의 발생 위험을 증 가시킨다. 니트로소화합물은 발암물질로 알려져 있다. 인체에 섭취되는 질 산염과 아질산염은 위암에 쉽게 걸리도록 한다. 이들 화학물질의 중요한 급원은 오랫동안 보존한 고기이다. 음료에도 질산염이 첨가된다.

4.20. 췌장암의 발병원인 췌장암은 세계적으로 암발생의 2% 정도를 차지하고 있으며 발생연령은 대부분 60세 이상이다. 20세 미만 발생은 거의 없으며 45세 미만의 발생 도 드물다. 29개국의 조사를 종합한 바에 의하면 계란, 우유, 고기의 섭취 량이 많을수록 췌장암의 발생이 증가하였다. 반면 과일과 채소의 섭취가 많을수록 췌장암의 발생위험은 낮아졌다. 튀긴음식의 섭취량이 많을수록 췌장암 발생의 위험이 상당히 높아졌다. 탄수화물과 콜레스테롤 섭취가 많을수록, 비타민 C와 섬유소 섭취가 적 을수록 췌장암 발생위험이 높았다. 캐나다 몬트리올의 비교조사 연구에 의하면 소금섭취 과다(상대위험도, Relative Risk, RR=4.28), 훈제한 고기(RR=4.68), 튀긴 음식(RR=3.84), 정제탄

수화물(RR=2.81)이 중요한 발병인자였고 반면 조리하지 않은 신선한 식품 (RR=0.28)은 암 발생 위험을 상당히 낮추었다.

채식치유학

l 231

4.21. 채식인과 비채식인의 섬유소섭취량 비교 채식과 비채식은 섬유소섭취에서 어떠한 점이 차이가 나는가? 연구들마 다 약간씩의 차이는 있지만 그 대체적인 경향성은 비슷하게 나오곤 한다. 앞서 설명하였던 1만3천명이 넘는 사람들을 대상으로 비교한 표4-5를 보 면 바에 의하면 비채식인에 비해 채식인이 에너지섭취량, 총 지방섭취량, 포화지방, 그리고 콜레스테롤 수치가 높으며, 반면 채식인은 섭취하는 섬 유소의 양이 많았다. 다이어트를 하는 채식인그룹은 섬유소섭취량이 하루 16g인 반면 다이어트 잡식인은 14.3g이었다. 다이어트를 하지 않는 일반인 들을 대상으로 비교하면 이 차이는 더욱 커지게 되는데, 채식인그룹은 평 균 23.4g을 잡식인은 15.6g을 섭취하고 있었고 이것은 통계적으로도 유의 한 차이였다. 이러한 결과는 살을 빼려고 다이어트를 하는 그룹이나 그렇지 않은 그룹 이나 채식인과 비 채식인간에는 동일한 패턴이다. 섭취하는 식품을 비교해 봐도 비채식인에 비해 채식인이 통곡류섭취량이 두배 이상이고, 콩이나 견 과류 섭취량이 많았다. 식물성 식품에 기반한 식이패턴의 섬유소에 대한 유익함에 대한 또다른 예로 콜린캠벨의 “중국연구(China Study)”를 들수 있겠다. 1970년대 초 당시 중국의 총리였던 주은래의 암으로 인해 시작된 중국전역의 질병과 식생활, 생활패턴의 대규모 연구는 미국의 관심을 끌게 된다. 왜냐하면 중국의 지 역마다 암발생률이 최대 100배나 차이가 나는 등 다양한 결과들을 나타내 고 있었기 때문이다. 캠벨은 미국정부와 중국정부의 지원아래 중국 65개지 역의 6500명을 대상으로 혈액과 설문지를 통해 48개의 질병과 367개 요인 들의 방대한 데이터를 얻을수 있었다. 놀랍게도 섭취열량은 오히려 중국인 이 더 많았던 반면, 지방과 단백질 섭취량은 적었다. 그리고 식물성섬유소

의 섭취량에서 큰 차이가 나고 있었는데, 중국인이 하루 33g이었던 반면, 미국인 평균은 단지 12g이었다. 그리고 콜레스테롤수치는 중국인이 평균 127mg/dL였던 반면 미국인은 215mg/dL로 100mg/dL 이상 높았는데, 중국인들은 당시 미국인들에 비해 심혈관질환이나 당뇨를 찾아보기 어려 웠고 건강상으로 문제가 없었다. 실제로 사천성과 귀주성과 같은 중국 남 서부지역에서 관상동맥 심장질환으로 64세 이전에 죽은 사람이 수십만명 중 한명도 없었다.

채식치유학

l 233

4.22. 현미 치유기 여기에서 소개할 채식치유기는 고 정사영박사의 “기적을 낳는 현미(시조 사,2002)”에서 발췌한 것이다. 정사영박사는 1970년대 서울 은평구에서 구

세의원을 운영하며, 치료를 하러 오는 환자들에게 현미식을 권하여 수많 은 사람들이 자연치유되는 경험을 얻도록 하였다. 이 책은 이미 2002년에 17판을 거듭할 정도로 많은 이들에게 현미의 장점을 널리 알리고 있었는데 그 내용은 현미의 유래와 변천에서부터 시작하여 현미의 장점과 질병치료 효과에 대해 상세히 설명하고 있고, 이어서 세계의 기상이후와 식량문제, 기아문제, 그리고 경험담들을 싣고 있다. 70년대로부터 지금까지 점점 백 미의 폐해는 증가하고 있는데 따라서 그들의 경험담은 지금 더욱 중요하 게 귀담아 들을만한 가치가 있다 하겠다. 이들의 체험담을 읽다보면 현미 채식을 하면서 앓고 있던 한가지 질병만이 아니라 미처 인식하지 못하였던 다양한 고질병들이 동시에 점차적으로 치유되는 것을 알수 있다. 이것은 우리몸의 기본상태가 건강임을 반증하는 것으로 인체의 자연치유력은 인 체 전반에 걸쳐서 자연스럽게 진행됨을 알게 된다. 유족의 허락을 얻어 고 정사영 박사의 저서에서 몇편의 소중한 경험담을 소개한다.

(1) 섬유소의 당뇨병에 대한 전격적인 효과 최근에 느닷없이 피로가 자주 오고 소변횟수가 잦아져서 여름이니 물을 많이 마셔 그렇겠지 하고 여겼습니다. 그러나 특히 밤에 소변 때문에 여러 차례 깨게 되니 괴롭기 짝이 없습니다. 그래서 일부러 물을 덜 마셔 보았으 나 마찬가지였습니다. 아무래도 정상인 것 같지 않아 진찰을 받고 보니 검 사결과 당뇨병이란 것입니다. 의사는 보리밥을 먹으라면서 약을 주었습니 다. 며칠동안 시킨대로 해 보았으나 별 차도가 없었습니다. 그러던 중 제 아내가 정사영 의원을 소개받고 방문하여 진찰을 받아본 결과 같은 병이란 것이었습니다. 이젠 내가 별수없이 말로만 듣던 당뇨병환자가 되었구나 생각하니 마음 이 무거워졌습니다. 의원은 당뇨병에 대한 치료는 약으로 절대 불가능해서 식이요법밖에 없다고 하시면서 자세한 식사와 기호품들에 대한 주의를 알 려주셨습니다. 현미에는 쌀눈에 당뇨병에 대한 예방겸 치료약이 들어있으 니 현미와 함께 피를 깨끗하게 하기 위해 야채즙을 열심히 들라고 특히 강 조하였습니다. 그대로 열심히 했더니 소변횟수가 훨씬 줄어들고 피로도 회복되어 1주 일 후 다시 진찰한 결과 완치라고 말씀하셔서 아무리 그럴수가 있을까 해 서 처음 진찰한 병원에서 다시 검사를 하였더니 역시 당뇨가 없다는 것입 니다. 저는 너무도 신기해서 당뇨에는 종류가 많겠으나 확신을 가지고 현 미식을 권해드립니다. 저는 발병한 지 오래지 않아서 속치되었으나 대개는 1년간 현미식을 계속하면 완치된다는 것입니다. (서울 성북구 우이동 강 o o)

채식치유학

l 235

(2) 심장성천식과 고혈압의 완치 저는 14년간 고혈압으로 호흡곤란, 변비, 흉통, 시력약화, 불면증과 심 한 두통 등으로 고생하던 중 친구의 소개로 정박사병원을 찾아갔습니다. 우선 급함으로 약물치료와 현미식과 무염식의 권장을 받고 계속한 결과 2 개월이 경과한 오늘에는 거의 약의 복용없이 200에 가깝던 혈압은 정상화 되었고 모든 증세를 깨끗이 사라졌습니다. 이제는 거의 확신이 생겼습니 다. 계속해서 현미 무염식으로 처음에는 상당히 곤란을 느꼈으나 이제는 습관이 되어서 죽음을 각오했던 고질들이 완치되는 기쁨을 얻게 되었습니 다. 그 후로 정상적인 활동을 해도 별 지장이 없었습니다. (서울 마포구 신 공덕동 서삼용)

(3) 척추원반탈출증과 당뇨병이 한꺼번에 완쾌되다. 7년 전에 조갈과 소변이 잦으며 기운이 떨어져 검사한 결과 중증 당뇨병 으로 판단이 났습니다. 여기에는 좁쌀밥을 먹어야 낫는다고 해서 계속했으 나 별다른 효과를 보지 못했습니다. 그러던 중 뜻밖에 2년 전부터 허리가 몹시 아파서 진찰했더니 당뇨병이 오래되면 의례히 신경통이 생긴다는 것 입니다. 그럼 당뇨병이 나아야 신경통이 낫겠구나 하던 중 다리가 저리고 감각이 둔해져서 아무래도 심상치 않다고 생각하고 신경외과에 진찰을 받 았더나 척추원반탈출증이라 하며, 이 병이 제대로 완치되려면 수술 후 1년 간은 허리수술부위와 다리에 석고붕대를 하고 아무래도 10년은 잡아야 한 다는 것입니다. 돈도 없고 그렇게 하는 수가 없어서 정박사의 지시를 따라 현미자연식을 하기로 결심했습니다. 채소과실즙도 취해야 한다는 말도 들었으나 제 처지 로서는 그럴수도 없어서 현미식에 콩국을 계속 먹었습니다. 2년이 지난후 검사한 결과 당뇨는 완전히 없어지고 허리는 고된 육체노동을 해도 아무런 이상을 느끼지 않았습니다. 그래서 제 사명은 현미자연식을 어떻게 널리 알릴까, 다른이들도 도움이 받을 수 있도록 계몽운동에 시간과 정력을 다 기울이고 있습니다. (서울시 도봉구 우이동 김원이 70세)

채식치유학

l 237

4.23. 결론 2015년 한해에만 28만명의 신규 암환자가 보고되었다. 이것은 183명중 한명으로, 국민 3명중 1명은 일생중 한번은 암에 걸리는 셈이다. 암은 치 료과정에서 더욱 고통스럽다고 알려진다. 치료비용으로 인한 개인의 의료 파산은 국가적 재정위기로 이어진다. 육류의 포화지방과 콜레스테롤, 조리 과정에서 생성되는 발암물질 등은 암발생에 중요한 요인이 된다. 반면 항 산화제와 다양한 파이토케미칼이 함유된 식물성식품들은 암예방에 도움을 준다. 식이패턴에 대해서 정책적인 개입이 필요한 이유이다. 건강한 채식식이에는 통곡류를 섭취하는 것이 포함된다. 북미영양학게 에서는 최소한 곡물섭취의 절반은 통곡류를 포함할 것을 권장하고 있다. 통곡류에 풍부한 불용성 섬유소는 스폰지역할을 통해 영양소의 흡수속도 를 적절히 조절하고 노폐물의 제거를 원활하게 함으로써 인체의 건강을 돕 는다.