2장. 삼위일체 채식법

2장. 삼위일체 채식법

남편: “자기야~ 나 왜 이렇게 피곤하지? 밥 먹었는데 기운이 없 어…”

아내: “밥만 먹으니까 그렇지! 우리 뭔가… 빠 트린 거같아!”

아내: “여보! 여기 봐봐 ~ 삼위일체 채식법이 래! 곡류 + 콩·견과 + 채소·과일·해조류!”

남편(눈이 번쩍): “삼위일체?! 콩밥이랑 견과류, 두부랑 나물 무 침이면… 나도 할 수 있 겠는데?”

남편: “자기야, 이거 피 칸, 호두, 아몬드 넣어 도 삼위일체야? ” 아내: “당연하지~ 고소 한 지방과단백질이 듬 ~뿍이니까!”

남편: “우와! 요즘은 아 침부터 몸이 가벼워~ 삼위일체 진짜 대단해!”

아내(웃으며): “삼위일 체 채식법이 우리 부부 를 살렸어~ 이제 몸도 마음도 조화롭게!”

2장. 삼위일체 채식법과 케톤식

간편하고 실용적인 삼위일체 채식법

박지혜 박사님. 지난번 수업을 듣고 케톤식에 대해 관심이 많아졌어 요. 그래서 쉬는시간에 케톤식에 대해 인터넷으로 검색을 해 보았습 니다. 박사님 말씀처럼 정말 많은 질병에 케톤식이 효과적이라고 하 더군요. 그런데 대부분의 케톤식이 돼지비계, 버터, 올리브 오일 그런 걸로 하더라구요. 저는 강아지를 기르다가 채식을 하고 있잖아요. 그 래서 안타깝지만 저 같은 채식인은 케톤식을 하기 어려울거 같아요.

이박사 하하하. 그래서 오늘 힘이 없었군요. 하지만 실망하지 마세요. 식물만으로 얼마든지, 아니 오히려 더욱 맛있고 건강하게 케톤식을 할 수 있답니다. 그래서 강좌 이름이 식물성케톤식이잖아요 다른 세 분이 모두 오시면 자세히 설명해 드릴게요

지혜양의 눈이 동그랗게 커지더니 웃으며 기뻐한다.

박지혜 정말요? 그렇다면 저도 케톤식을 해볼 수 있겠네요.

5분 정도 지나니 한분씩 모두 출석을 하였다.

이박사 여러분 오늘도 아침 일찍 여기까지 오시느라 수고하셨어요. 송 진영 선생님께서는 의정부에 사시는데 여기까지 오시기 어렵지 않으 신가요. 연세도 있으신데.

송진영 네 박사님 괜찮습니다. 사실 저는 이 수업에 오는게 즐겁습니 다. 제가 삼십년이 넘게 미국 병원에서 영양사로 일했지만 여기 와서 알게 된 사실들이 많고 신기합니다. 제 아들이 미국 존슨 홉킨스 대학 교 의대를 나와서 미국에서 의사로 일하고 있습니다. 아주 효자이고 똑똑하지만 채식을 하지는 않아요. 저는 평생을 채식을 한 사람으로 서 제 아들도 채식을 하면 얼마나 좋을까 생각하고 있었어요. 그래서 박사님께서 쓰신 '채식치유학'을 영어판으로 만들어 주시면 제 아들에 게 주고 싶어요.

이박사 알겠습니다. 아마 한달 정도 걸릴거 같아요. 양장으로 해서 만 들어서 드릴게요

송진영 감사합니다.

이박사 네. 그럼 오늘은 먹으면서 하는 단식인 케톤식을 식물로 어떻 게 하는지를 알려드리겠습니다. 이를 위해서 먼저 삼위일체 채식법에 대해 이해를 하는 것이 좋습니다.

천은숙 삼위일체 채식법요? 삼위일체는 기독교에서 사용하는 교리가 아닌가요?

이박사 아네. 그렇죠. 성부, 성자, 성령이 하나라는 게 삼위일체이지 요. 불교에서도 삼신불 사상이 있다고 합니다. 법신불, 보신불, 화신 불이라고 하더군요. 그리고 힌두교에서도 세 개의 신이 있다고 합니 다. 브라만, 이슈바라, 아바타인데, 이게 각각 불교의 법신불, 보신불, 화신불 개념과 대응되는거 같아요. 브라만은 우주 자체이고, 이슈바

라는 인격신이고, 아바타는 인간의 몸을 하고 나온 신이라는 건데요. 삼위일체 채식법은 종교와는 상관이 없구요. 다만 우리가 식단을 짤 때 3가지 식품군을 골고루 넣으면 영양적으로 골고루 쉽게 먹을 수 있 다는 것입니다.

복잡한 5군식품군은 일상에서 응용하기 불편하다

천은숙 보통 영양학에서는 5군 식품군 또는 6군 식품군으로 식단을 짜 는 걸로 알고 있어요

이박사 그렇지요. 지금 영양학계에서는 곡류군, 어육류군, 채소군, 지 방군, 우유군, 과일군 등으로 다양하게 나누어 놓았습니다. 하지만 이 렇게 하면 일상에서 활용하기가 쉽지 않아요. 그리고 우유라는 한가 지 식품만을 독립된 식품군으로 만든 것도 이상한 일이지요.

천은숙 우유는 칼슘이 풍부하다고 해서 하나의 식품군으로 만든 것으 로 알고 있어요.

이박사 네. 그렇습니다. 하지만 칼슘이 많은 식품은 오히려 종실류에 많이 있답니다. 예를 들어 검정깨는 소고기보다 200배나 많은 칼슘을 가지고 있어요. 그리고 대부분의 식단을 짜면 칼슘이 권장량보다 낮 게 나오곤 합니다. 그런데 이렇게 나오는 게 당연한 거에요. 왜냐하면 저번 시간에 말씀드린바와 같이 영양권장량은 상위 97.5퍼센트 많이 필요한 사람을 기준으로 한거예요. 평균으로 하면 대개 영양권장량에 서 20내지 30퍼센트를 빼면 되는데, 우유를 제외하면 지금의 영양권 장량 기준으로 70% 수준이 됩니다.

표2-1. 6군식품군과 삼위일체 식품군의 비교 6군식품군 식품들 주영양소 삼위일체식품군 곡류군 곡류 탄수화물 곡류 어육류군 어류,육류 단백질,지질 콩류,견과류,종실류 채소군 채소 비타민류 채소과일류 지방군 오일,버터,치즈 지방 우유군 우유,유제품 칼슘,지방 과일군 과일 비타민류

칼슘은 세포내에 비해 혈액에서 1만배에서 10만배 농도가 높습니다. 그래서 세포막에 있는 칼슘 통로가 열리면서 다양한 세포의 기능이 작 용합니다. 뇌세포에서도 신경 말단에 칼슘통로가 있어서 칼슘이 세포 안으로 이동하면 신경전달물질이 모아져 있는 소포체가 세포막으로 이동하여 신경전달물질이 방출되게 됩니다. 즉, 칼슘은 중요한 성분 이지만 너무 많아도 문제가 생긴답니다. 백내장이나 신장결석과 같은 문제가 생기는 거에요. 그래서 칼슘을 영양권장량만큼 먹으려면 97.5 퍼센트의 사람들은 과잉섭취를 하게 되는 셈이 됩니다. 즉, 칼슘을 공 급하기 위해서 우유를 하나의 독립된 식품군으로 만든 것은 난센스라 고 할 수 있어요.

천은숙 그렇다면 6군 식품군이 아니라 5군 식품군이 되겠네요?

이박사 그렇죠. 그런데 여기서 채소군이나 과일군은 하나로 합쳐도 됩 니다. 우리나라의 과일이 비싸잖아요. 그러면 채소군만 먹어도 됩니 다. 오히려 항암효과는 과일보다 채소가 높다고 보고되고 있습니다. 그리고 지방군이라는 걸 따로 만들 필요가 없어요. 왜냐하면 지방, 즉 지질의 섭취량은 과학적으로 정해진 게 없어요. 관습적으로 영양학에 서는 전체 칼로리의 10퍼센트를 지방 섭취량으로 정할수도 있고 20퍼

직관적으로 쉽게 이해할수 있다. 요리를 만들때 실생활에서 쉽게 응용이 가능하다. 지방군, 우유군의 군더더기가 없다 간편하게 영양적으로 골고루 섭취할 수 있다.

센트를 권장하기도 합니다. 최근에는 지질섭취량이 30퍼센트까지 증 가하였지요. 아마 과학적인 연구보고들이 쌓이면서 지방의 섭취 비율 은 점점 증가하게 될거라고 봐요. 결론적으로 우유군, 지방군을 없어도 되고, 과일군과 채소군이 합쳐 서 채소과일군으로 하면, 전체 식품군은 곡류군과 어육류군, 채소과 일군의 3가지로 간편해집니다. 우리는 식물성을 이용하니까 어육류군 이 아니라 단백질•지질군으로 이름을 바꿀게요.

식단에서 3가지 식품군만 기억하면 충분하다

박지혜 그럼 3가지 식물성으로 식단을 짤 때 곡류군, 단백질•지질군, 채소•과일군 중에서 하나씩 식단에 넣으면 영양적으로 골고루 먹을 수 있다는 것인가요?

이박사 그렇습니다. 이를 위해하기 위해서는 먼저 세가지 식품군마 다 영양소가 다르다는 것을 이해할 필요가 있어요. 먼저 곡류군을 봅 시다. 곡류에는 쌀과 밀이 대표적이지요. 여기에 율무라든지 좁쌀, 보 리, 수수, 메밀 등이 모두 곡류에 들어갈 수 있어요. 이들 곡류의 주요

육류보다 단백질이나 지질이 많고 필수지방산이 풍부하다. 필수지방산은 식물만 합성할수 있다. 식물성식품에는 풍부한 섬유소가 있다. 식물성식품에는 다양한 기능을 하는 파이토케미칼이 있다. 식물성식품에는 다양한 항산화제가 풍부하다.

영양소는 탄수화물입니다. 표2-3을 보시면 쌀의 경우 탄수화물이 78 퍼센트나 되지요. 그리고 단백질이 7에서 11퍼센트 정도가 됩니다. 반 면 지질은 단지 1내지 2퍼센트로 매우 적어요. 나머지는 수분입니다. 즉, 곡류란 곧 탄수화물 덩어리다라고 생각하시면 편합니다.

김숙희 그렇다면 단백질•지질군에는 어떤 식품이 있나요?

이박사 네. 단백질•지질군은 단백질도 많고 지질도 많은 식품으로 크 게 콩류, 견과류, 종실류의 세가지 식품군이 있습니다. 콩류는 우리가 일상으로 먹는 메주콩, 서리태 콩 등이 대표적이고, 견과류에는 호두, 피칸, 캐슈넛, 아몬드, 마카다미아, 브라질넛 등이 있습니다. 그리고 종실류는 잣, 들깨, 참깨, 검정깨 등이 있어요. 영양적으로 보면 이들 식품은 단백질이 30퍼센트이고 지질이 40퍼센트 정도입니다. 단백질 이 많다고 하는 소고기의 단백질이 20프로 정도이니까 단백질 함량으 로는 소고기보다 좋다고 할 수 있어요. 뿐만 아니라 이들 식물성 단백 질지질군은 불용성 섬유소도 풍부해서 변의 양을 증가시켜 장벽을 건 강하게 자극을 하여 장의 운동을 촉진함으로써 변의 이동속도를 빠르

표2-2. 3위일체 채식식품군의 주요 영양소 비율

주영양소 식품군 종류 탄수화물 단백질 지질 현미,통밀,보 탄수화물 통곡류 70-75% 7-10% 1-2% 리등 콩류 녹두,팥,완두 등 20-50% 18-20% 20-30% 단백질 대두 대두 18-20% 38-40% 15-17% + 지질 종실류 들깨,해바라기씨 18-20% 18-20% 40-50% 견과류 호두,피칸,아몬드 20-25% 15-18% 50-60% 수용성 채소류 근채류,엽채류 5-6% 2-5% 0.1-1% 비타민류 과일류 사과,배,자두 등 10-15% 0.1-1% 0.1-1%

통곡류 (탄수화물)

섬유소, 비타민, 항산화제, 콩류 파이토케미칼 채소류 종실류 과일류 견과류 해조류 (단백질+지질) (비타민, 항산화제 등)

그림2-1. 삼위일체 채식군 채식식단을 만들때에는 세가지 식품군을 포함하는 것이 좋다. 첫째는 통 곡류를 통해 섬유소가 풍부한 탄수화물을, 두번째는 콩류, 견과류, 종실 류를 통해 양질의 단백질과 지질을, 세번째는 채소류, 해조류, 과일류를 통해 수용성비타민들과 파이토케미칼, 항산화제를 공급받는 것이다.

게 하고, 장내 유익균의 활동을 돕는 역할도 한답니다. 장내 유익균의 먹이가 섬유소거든요.

박지혜 박사님. 저는 병아리콩을 좋아하는데 그것도 콩류에 들어가나 요?

이박사 네. 콩류에 들어갑니다. 하지만 병아리콩은 탄수화물의 비율이 높아요. 우리가 콩류를 다시 세분하자면 지질콩, 단백질콩, 탄수화물 콩으로 나뉠수도 있어요. 지질콩은 지질함량이 높은 것으로 메주담을 때 쓰는 대두이구요. 단백질콩은 서리태콩 정도가 될거 같아요. 그리 고 탄수화물콩은 병아리콩, 녹두, 완두콩 등입니다.

천은숙 피칸이 뭔가요?

이박사 피칸은 호두와 비슷하게 생겼는데요. 미국과 멕시코에서 많이 생산됩니다. 아메리카 원주민이었던 인디언들이 피칸을 많이 먹었다 고 해요. 연구된 자료에 의하면 인디언들이 겨울에 먹을게 없을 때 가 을에 추수해 놓았던 피칸을 먹으면서 3개월 정도 지냈다고 해요. 피칸 은 100그램당 72그램이 지질이고 자연건조가 되어서 장기간 보관이 가능하다고 해요. 반면 다른 일반 과일들은 수분이 많고 지질은 1%미 만이라 장기보관이 어렵지요. 그러니까 아메리카 인디언들은 최소 3 개월은 식물성 케톤식을 하였다고 추정할 수 있겠지요. 실제로 영양 강의하면서 수업을 듣는 학생들에게 여러 가지 견과류를 먹어보게 하 면 피칸이 가장 인기가 높아요. 많이들 맛있어 하시더라구요. 우리나 라에서도 피칸을 재배하는 곳이 늘어나고 있다고 하는데, 아직 국산 피칸은 보지 못한거 같아요. 우리나라에 산지도 많으니까 농촌진흥청

같은 연구기관에서 피칸나무를 많이 연구하고 농가에 보급하여 보다 신선하고 저렴한 국산 피칸을 먹을 수 있으면 좋겠네요.

모두들 열심히 필기를 하고 있다. 갑자기 박지혜 양이 손을 번쩍 든 다.

박지혜 교수님 피칸파이 할 때 그 피칸인가요? 제가 미국 여행간적이 있는데 피칸파이를 먹었던 기억이 있어요

이박사 네 맞습니다. 피칸 파이 정말 맛있죠?

송진영 미국에서는 일상적으로 피칸 파이를 만들어서 먹어요. 메이플 시럽을 약간만 바르면 아이들이 더욱 좋아합니다. 그런데 제가 오늘 점심 메뉴로 피칸파이를 만들어 왔습니다.

모두들 와~ 좋아요. 맛있겠어요. 굳.

견과류를 먹을때는 2가지를 주의한다

천은숙 박사님 하지만 견과류를 먹을 때 주의할 점은 없나요?

이박사 좋은 질문입니다. 견과류를 드실 때 주의할점은 반드시 물에 30분 정도 담근 후 세척해서 드시라는 점입니다. 견과류는 매우 영양 소가 풍부한 식품이라 쉽게 곰팡이가 생길수 있어요. 그래서 방부제 가 있는건지 세척하지 않고 먹으면 좋지 않은거 같아요. 30분정도 물 에 담그어 세척한 후 그늘이나 에어프라이에서 1시간 정도 말려서 먹

으면 맛이 더욱 좋고 몸에도 좋은거 같아요. 저는 개인적으로 몸이 좀 민감해서인지 세척하지 않고 그냥 먹으면 등허리가 아프더라구요. 아 마도 간에서 독소를 해독하지 못하고 신장으로 이동해서가 아닐까 생 각합니다. 그런데 세척해서 먹으면 그런 현상이 없어요.

천은숙 에어프라이에 몇도에서 말리면 되나요?

이박사 저는 가장 낮은 온도로 말리시라고 권합니다. 대개 80도 정도 인거 같아요. 높은 온도에서 말리시면 지질이 산패되어 몸에 염증을 쉽게 만들 수 있습니다. 면역세포들이 산패된 지질에 쉽게 흥분하거 든요.

김숙희 그렇다면 세 번째 채소•과일군은 어떤 영양소인가요?

이박사 네. 채소•과일군은 다양한 항산화제, 파이토케미칼들, 풍부한 수용성 비타민들을 공급해준다고 할수 있습니다.

김숙희 파이토케미칼이 무엇인가요?

이박사 파이토(phyto)는 식물이라는 뜻이고, 케미칼(chemical)은 천 연 약이라는 뜻으로 이해하시면 됩니다. 즉, 파이토케미칼은 식물에 풍부한 인체의 건강에 도움이 되는 다양한 천연약성분이라고 이해할 수 있어요. 향기가 좋은 락톤, 쿠마린, 테르펜, 피톤치드가 있고, 색소 가 풍부한 안토시아닌, 플라보노이드, 퀴논, 인돌계 등이 있는데 이들 은 인체에서 호르몬처럼 역할을 해서 지질이나 탄수화물 대사에 영향 을 주기도 하고 항산화제 역할을 하기도 하는 등 매우 다양한 영역에

표2-3. 잔치집 음식들의 주영양소는 탄수화물

식품이름 주영양소 결과 케익 탄수화물 국수 탄수화물 빵 탄수화물 탄수화물 과잉 콜라 탄수화물 당뇨,심혈관,고혈압 비만,염증,우울증 잡채 탄수화물 집중력저하,ADHD, 팥빵 탄수화물 전뇌증발작,정신분열 등 과자 탄수화물 자장면 탄수화물

서 활약을 합니다.

천은숙 그렇다면 저희가 식단을 짤 때 곡류군에서 하나, 단백질•지질 군에서 하나, 채소•과일군에서 하나, 이런 식으로 하면 다양한 영양 소를 공급받을 수 있다는 것이군요?

이박사 네 그렇습니다.

일상의 식단은 극단적으로 탄수화물의 비중이 높아 각종 질병의 원인이 될수 있다

이박사 예를 들어 잔칫집에 갔는데 거기에 케익, 국수, 빵, 콜라, 케이 크가 있다고 합시다. 이들의 주 영양소는 무엇인가요?

김숙희 ㅋ~ 모두가 탄수화물이네요. 아코. 정말 탄수화물을 너무 많 이 먹고 있군요. 미처 몰랐어요.

이박사 콜라 355밀리리터에는 약 39그램의 설탕이 있다고 해요. 39그 램이면 설탕 스틱 하나가 5그램이니까 대략 설탕 스틱 8개가 들어간 셈이네요. 그러니까 우리가 형태는 케익, 국수, 빵, 콜라이지만 실제 영양소는 모두 탄수화물이 되는거에요. 그렇다면 어떤 식으로 영양소 를 골고루 공급할 수 있을까요?

천은숙 견과류를 먹으면 되겠네요.

이박사 그렇습니다. 작은 봉지나 작은 용기에 견과류를 담아 놓으면 쉽게 가지고 다닐수 있어요. 그리고 이런 상황에서 함께 먹으면 영양 소를 골고루 섭취할 수 있겠지요.

박지혜 박사님. 그렇긴 한데 친구들한테 너무 눈치보이지 않을까요?

이박사 상황보면서 드시면 좋겠지요. 그리고 경우에 따라서는 견과류 를 그렇게 먹다보면 자연스럽게 좋은 정보를 전달할 수 있는 기회가 될수도 있어요. 보기엔 사소해 보일 수 있지만 매일의 식단의 영양소 가 누적되면서 결국에는 건강을 좌우하는 결과를 낳는 경우가 많습니 다. 습관이 운명을 만든다는 격언은 식습관에 아주 잘 맞는 말이라 생 각합니다. 앞으로 각 질병마다 케톤식의 개선효과에 대한 연구들을 살펴볼텐데 그때쯤이면 여러분도 제 말씀을 이해하실거라 믿습니다.

송진영 박사님께서는 케톤식이 탄수화물의 양은 줄이고 대신 지질의 양을 늘리는 거라고 하셨습니다. 그렇다면 삼위일체 채식법에서 곡류 군을 줄이고 대신 단백질•지질군의 섭취량을 늘리면 되겠군요?

이박사 그렇습니다. 그게 바로 식물성 케톤식의 핵심입니다.

김숙희 과일채소군은 얼마나 먹어야 하나요?

이박사 과일•채소군은 대부분의 성분이 물입니다. 칼로리는 그렇게 많지가 않습니다. 따라서 한꺼번에 많이 먹는게 아니라면, 다양한 과 일채소군을 드셔도 된답니다. 미국 영양학계에서 권장하는 것은 하루 에 신선한 채소 2접시 정도를 드시는 것입니다. 예를 들어 오늘 점심 시간에 우리가 무엇을 먹었지요?

송진영 피칸, 아몬드, 캐슈넛, 그리고 오이, 파프리카에 발사믹 식초 를 뿌려서 먹었지요

이박사 네 그렇습니다. 오늘 점심 드시고 식곤증이 있으셨어요?

박지혜 아뇨. 오히려 정신이 더욱 맑아지고 집중력이 높아졌어요. 정 말 생각해보니 제가 늘 밥을 먹고 나서는 식곤증이 있어서 좀 졸거나 엎드려 있곤 했는데 오늘은 안 그러네요. 왜 이런거죠?

이박사 식물성케톤식을 하면 혈액흐름이 더욱 원활해집니다. 뇌로 가 는 산소와 영양소의 양도 증가하구요. 탄수화물을 먹으면 인슐린 분 비가 많아지면서 인체에 중성지방 합성량도 증가하고 몸이 피곤해집 니다. 탄수화물의 에너지생성효율이 지질보다 낮거든요.

탄수화물을 제한하고 지질을 늘리면 케톤체가 생성된다.

천은숙 박사님. 그런데 케톤체가 몸에서 만들어지기 위해서는 왜 탄수 화물을 제한해야 하나요?

이박사 좋은 질문입니다. 그것은 생화학적으로 TCA사이클을 살펴보 면 쉽게 알 수 있어요. 그림에서와 같이 TCA 사이클에서는 탄소4개 인 옥살아세트산이라는 분자가 아세틸보조효소와 반응하면서 탄소 2 개를 받아서 탄소 6개인 시트르산으로 변화합니다. 시트르산은 TCA 사이클이라는 이어지는 화학반응 과정에서 2개의 탄소를 산소와 결합 하여 이산화탄소를 2개 생성하면서 에너지를 발생시킵니다. 그러면 다시 4개의 탄소인 옥살아세트산으로 변하는 것이지요. 이게 반복되 기 위해서는 옥살아세트산이 계속 공급을 해주어야 하는데 탄수화물 과 단백질이 옥살아세트산을 공급합니다. 그런데 옥살아세트산이 공 급되지 않으면 아세틸보조효소가 반응하지 못해서 쌓이게 됩니다. 일 정농도가 되면 아세틸보조효소는 케톤체로 변화하게 되는 것이지요.

천은숙 아하 그러니까 마치 2개의 부폼이 조립되어야 하는데 1개가 없 으면 나머지 한개는 다른 종류로 변하는 것과 같은거군요.

이박사 그렇습니다. 아세틸보조효소라는 A부폼과 옥살아세트산이라 는 B부품이 결합해야 하는데, 옥살 아세트산을 공급하지 않으면 아세 틸보조효소는 케톤체로 변화하는 것입니다. 그리고 옥살아세트산은 탄수화물과 단백질이 공급하게 되는 것이구요.

박지혜 신기해요. 그렇다면 탄수화물을 어느정도로 제한해야 케톤체

세포질 케톤체 안에서 포도당 지방산

단백질 베타 하이드록시 부틸산

아미노산 피루브산 아세토아세테이트 아세틸

아미노산합성 아미노산분해

아세토아세틸

옥살아세트산 시트르산 가바

요소 말산 TCA사이클 이소시트르산 글루탐산

푸마르산 알파 케토글루타르산

숙신산 미토콘드리아 숙신산 글루타민 안에서

그림2-2. TCA사이클과 케톤체의 생성과정 탄수화물에서 옥살아세트산을 공급하지 않으면, 지방산에서 생성된 아세틸 보조 효소(CoA)가 TCA사이클로 들어가지 못하고 쌓인다. 일정 농도가되면 아세틸보 조효소는 아세토아세틸 보조효소로 전환된 후 아세토아세테이트라는 케톤체로 된다. 아세토아세테이트는 베타하이드록시 부틸산이라는 케톤체로 상호전환된 다. TCA사이클에서 생성된 글루탐산은 흥분성 신경전달물질이다. 뇌세포에서 케 톤체 중 하나인 아세토아세테이트가 있을때 글루탐산은 가바(GABA)생성을 촉진 한다. 가바는 억제성신경전달물질로 흥분성신호를 안정적으로 조절한다.

O O 아세토 아세테이트 O CH3 비효소 탈이산화탄소 NADH + H+ 베타 하이드록시 부틸산 CO2 NAD+ 탈수소효소

O O O 베타 하이드록시 부틸산 아세톤 O- CH3 H3C CH3

그림2-3. 케톤체의 상호전환

가 생성되나요?

이박사 사람마다 체질이나 환경이 달라서 하나의 수치로 제시하긴 어 렵습니다. 다만 하루 100그램을 기준으로 하고 있어요. 하지만 이후 에 사례연구들에서 살펴보겠지만 100그램으로도 케톤체가 생성되지 않는 경우가 있구요 사람에 따라서는 하루 탄수화물 섭취량을 80그램 이나 60그램, 40그램, 20그램으로 줄여야 할 수도 있어요. 정확하게 확인하려면 케톤체를 측정하는 도구를 사용하는 게 좋습니다. 혈당계 처럼 집에서 확인할 수 있거든요. 케톤측정기 검색하시면 인터넷에서 쉽게 검색을 하실수 있을거에요. 인체에서 생성되는 케톤체가 3가지 이고 이들이 상호전환 되기에 케톤체를 측정하는 방법도 3가지가 됩 니다. 먼저 아세톤은 호흡으로 나오는 기체로 확인합니다. 가장 저렴 하지만 정확성이 약간 낮다는 단점이 있습니다. 아세토아세테이트는 소변으로 나오므로 소변을 이용하여 측정합니다. 그리고 베타하이드 록시 부틸산은 혈당계처럼 손끝을 찔러서 나오는 피 방울을 작은 스트 립에 묻혀서 측정하며 혈중 상태를 가장 잘 반영합니다.

송진영 박사님. 그런데 TCA사이클을 보니 글루탐산이 생기는군요. 그 리고 글루탐산에서 가바가 생성됩니다. 글루탐산은 흥분성 신경전달 물질이고 가바는 억제성 신경전달물질로 알려져 있습니다. 이 두가지 는 자동차의 가속페달과 브레이크 같은 역할을 해서 신경작용을 안정 적으로 조절합니다.

이박사 그렇습니다. 좋은 질문이세요. 이후 시간에 공부를 하겠지만 현대인은 탄수화물 편중식사를 하기 때문에 글루탐산이 과잉생성되고 반면 가바생성은 감소되고 있는 것으로 보입니다. 이 때문에 전뇌증 발작, ADHD, 정신분열, 자폐, 과대망상, 공황장애 등 다양한 정신질 환이 증가하는데 영향을 미치고 있습니다.

시냅스후 세포 시냅스전 세포

가바 가바수용체

염화이온 억제성신호발생 축삭의 효소이동 S 2 가바 G 가바수용체 1

글루탐산 확산

1 글루탐산 카르복시기 제거효소 2 가바 아미노기 전이효소 가바 3 숙신산 반 알데하이드 2 S 숙신산 글리아세포 S 수송체

그림2-4. 글루탐산에서 가바의 생성과정

송진영 그렇다면 케톤식을 하면 가바생성량이 증가할수 있다는 말씀 이신가요?

이박사 연구에 의하면 그렇습니다. 케톤체는 3가지 종류를 가집니다. 베타하이드록시부틸산은 혈중에 안정적이고, 아세톤은 과잉일때 호흡 으로 나갑니다. 그리고 아세토아세테이트는 과잉일때 소변으로 나갑 니다. 이들 세가지 케톤체는 서로 상호전환이 됩니다. 그런데 아세토 아세테이트가 있을때 뇌세포는 글루탐산을 가바로 합성하는 양을 늘 린다는 것입니다[8]. 이외에도 케톤체의 가바생성촉진에는 또다른 메 카니즘이 있는 것으로 연구가 되고 있습니다[9].

세계의 다양한 전통에서는 이미 식물성케톤식을 하고 있 었다

박지혜 박사님께 전에 말씀드린거 같은데 제가 요가를 한지 3년이 넘 거든요. 요즘엔 아유르베다라고 요가원리와 연계되어 치유를 하는 방 법이 있습니다. 그런데 아유르베다에서도 버터와 오일류를 주로 먹으 면서 치유하는 방법이 있습니다. 이것도 일종의 케톤식 원리라고 생 각이 들어요.

이박사 네. 그렇습니다. 아유르베다에서도 버터류를 이용하여 지질섭 취량을 늘리는 방법이 있습니다. 그리고 동양에서도 신선전을 보면 벽곡을 합니다. 벽곡이란 곡식을 먹지 않는 것인데요, 이것은 탄수화 물을 제한하는 것이라 해석할 수 있습니다. 그리고 벽곡을 하면서 대 신 잣이나 콩을 하루에 몇알 먹는 것으로 나옵니다. 잣이나 콩은 지질 비율이 높습니다. 그래서 신선전에서도 경험적으로 지질의 비율이 수

그림2-5. 오전 수업이 끝나고 점심에 피칸파이를 함께 먹는 그림. 피칸은 지질이 70%이상이고 수분이 적어서 자연건조식품이다. 인류는 오래전부 터 저장성이 높은 견과류를 이용하여 먹을것이 없는 겨울을 지낸 것으로 추정된 다. 구석기 시대의 인류거주지에 이미 도토리(지방 23.85그램)가 나는 참나무 등 을 키운 것이 보고되고 있다.

련에 도움이 된다는 것을 알고 있었다는 생각을 하게 됩니다. 이외에도 일본의 관상으로 유명한 미즈노 남보쿠라는 분이 있었는 데 이분도 20세 이전에 사망할 것이며, 이를 피하려면 1년간 산으로 가서 지내라는 말을 듣고 산에 있는 절에서 지내는 장면이 나옵니다

[10]. 이때 주지승이 머무르는 조건으로 미즈노 남보쿠에게 콩만 먹고 1년간 지내는 것을 내세우는 부분이 나옵니다. 그리고 콩만 먹은지 1 년후 흐르는 시냇물을 보고 자신의 관상이 완전히 바뀐 것을 알게 되 죠. 미즈노는 이후 일본역사에 첫번째가는 관상가로 벼슬까지 합니 다. 그리고 나중에 관련서적을 내게 되는데 소식, 채식, 규칙적식사가 운명을 바꾼다고 하였습니다. 저는 여기에 더해 케톤식을 추가하겠습 니다.

박지혜 음식으로 관상이 바뀌고 운명이 바뀐다는게 쉽게 이해가 가지 않네요. 그게 과학적 원리가 있을까요?

이박사 좋을 질문입니다. 호르몬의 다양한 기능에 대한 이해가 질문 에 대한 답변으로 도움이 될수 있습니다. 호르몬들은 조직특이성이라 는 성질이 있어요. 이것은 하나의 호르몬이지만 인체조직마다 제각기 다른 기능을 한다는 것입니다. 예를 들어 남성호르몬을 들수 있겠네 요. 남성호르몬은 성욕호르몬 또는 공격성호르몬이라는 별명이 있어 요. 즉, 남성호르몬 수치가 높으면 성욕과 공격성이 높아집니다(그림 2-3). 동물들의 세계에서도 남성호르몬 수치가 높은 경우 공격성과 지배욕이 높습니다. 그래서 무리를 지어사는 침팬치들 사이에 우두머 리들은 남성호르몬 수치가 높은 경우가 많습니다. 사람의 경우 남성호르몬수치가 높으면 음성은 저음을, 머리카락은 대머리가, 얼굴이나 몸에는 다모증이 나는 경향이 높아집니다. 그리 고 시각적 인지력이 발달하고 대신 청각적 인지력은 낮아집니다. 몸 에 근육도 많아지게 되구요. 그런데 음식의 영양소는 호르몬과 같이 인체의 다양한 형태형성에 영향을 준답니다. 대표적인 과학적 보고가

우울증 목소리 경쟁행위 굵기 - 성적 유순함 욕구 +

- 지배성 + + - + + + 공격성 운동력 지구력 + + + 시각적 + 힘 + + 인지 테스토스테론 능력 - 청각적 다모증 + 남성호르몬 - + 공격성호르몬 정신적 털패턴 대머리 + 성욕호르몬 - 스트 신체적 레스 구렛나루 - + + + + +

섬유소 BMI 렙틴 인슐린 IGF1 성장H + 촉진 - 억제 식물성 동물성 식이 식이

그림2-6. 남성호르몬의 다양한 작용 예

있는데요 갈라파고스 섬에 핀치새들이 부리가 매우 다양합니다. 그런 데 그 이유가 먹는 음식이 제각기 달라서라고 합니다. 먹는 음식의 영 양소에 따라 뼈형태 단백질4(BMP4*)라는 성분의 양이 달라진다고 해요. 그리고 뼈형태 단백질은 다시 부리모양을 바꾸게 되는것이지요 [11]. 김숙희 먹는것에 따라서 생긴 모습이 달라진다니 흥미로워요. 동서양

에 관상이라는게 얼굴이나 신체모습을 보고 성격이나 운명을 예측하 는 거잖아요. 어쩌면 그게 호르몬의 다양한 작용과 관계가 있는지도 모르겠어요.

천은숙 박사님 말씀을 듣고 보니 동서양에서 다양한 문화적 차이가 있 는데도 케톤식이 은연중 널리 시행되고 있다는 것을 알게 되었습니 다. 그리고 최근 과학적으로 케톤식의 장점이 규명되고 있다는 것을 박사님 덕분에 잘 알게 되었습니다. 저도 오늘부터 밥을 할 때 쌀의 양을 줄이고 콩을 많이 넣고, 견과류를 식단에 추가해서 먹으면서 케 톤식을 시도해 보아야 겠어요

이박사 네. 좋은 생각이세요. 견과류나 콩은 나트륨에 비해 칼륨이 많 으니까 천일염을 함께 드시는 걸 잊지 마시구요. 밥을 하실 때 티스푼 으로 천일염이나 볶은 소금 등을 넣고 하시면 좋습니다. 영양적으로 는 나트륨과 칼륨을 1대 1로 섭취하면 좋습니다. 그리고 나트륨이 있 어야 지방산, 아미노산, 탄수화물 등이 흡수가 용이하게 된답니다. 그 럼 다음 오후 수업시간에 뵈어요

모두들 감사합니다.

*BMP4는 골 형성 단백질(Bone Morphogenetic Protein)의 일종으로, 뼈 형성, 세포 성장, 분화에 중요한 역할을 하는 단백질이다. 특히 뼈 형성을 유도하고, 조 직 생성 및 재생에도 관여한다. 뼈뿐만 아니라 다른 조직의 성장과 분화에도 관 여한다. 신경세포, 피부, 혈관 등 다양한 조직의 발달과 기능에 영향을 미친다.