12장. 관절염과 식물성 케톤식

12장. 관절염과 식물성 케톤식

친구1: “요즘은 마트 가 는 것도 겁나... 무릎이 너무 아파.”

친구2: “나도 그래... 날 이 궂으면 더 욱씬거 려.”

친구1: “이거 알아? 식 물성 케톤식 하면 염증 이 줄어든대.”

친구2: “고기 없이도 맛 있을까?”

친구1(미소 지으며): “한번 해보자! 우리 관 절부터 살려야지~”

친구2: “이거 실화 야...? 아침에 일어날 때 무릎이 안 뻣뻣했 어!”

친구1: “내 다리도 부드 러워졌어. 진짜 효과 있 나 봐!”

친구1: “우리 이대로 100살까지 걷자!”

친구2: “당근이지! 견과 류, 과일, 풀떼기와 함 께~”

12장. 관절염과 식물성 케톤식

탄수화물 과잉섭취와 산패된 지질이 염증을 유발한다

이박사 여러분 모두 오신 거 같으니 수업을 진행할까요?

모두들 (즐겁게 웃으면서) 네~

이박사 오늘 수업의 주제는 관절염입니다. 관절염은 관절에 염증이 생 기는 것이지요. 그렇다면 관절이라는 것과 염증이라는 것을 이해하면 될 거 같아요. 먼저 염증에 대해 알아볼게요. 90%의 질병이 염증과 관련이 있다고 할 정도로 염증은 질병의 개선에서 중요한 요소가 됩니 다. 염증에는 대표적인 4가지 증상이 있는데요 발열, 발적, 부종, 통 증의 4가지 증상을 보입니다. 발열은 문자 염증부위에서 열이 나는 것 입니다. 열이 나는 이유는 상해를 입은 조직의 미세혈관이 확장되면 서 혈류가 증가하기 때문입니다. 이것은 체내의 열이 혈액을 타고 상 처의 표면으로 이동하면서 발생합니다. 발적은 적색을 보이는 것인데 원인은 혈관이 확장되면서 혈류가 증가하기 때문입니다. 부종은 염증 부위가 붓는 것인데 이것은 혈관벽이 투과성이 높아지면서 혈장이 혈 관밖으로 나오기 때문입니다. 끝으로 염증에서 통증은 삼출물에 의해 감각신경 말단이 자극을 받으면서 생기게 됩니다. 염증은 본질적으로 신체에 상해가 일어났을 때 자신을 지키기 위해 면역세포들이 반응하는 것과 관련됩니다. 상해요소를 제거하기 위해 서 인체에 침입한 미생물과 같은 대상을 파괴하거나 중화하려는 과정 에서 4가지 증상이 나타나는 것입니다.

박지혜 박사님. 그렇다면 염증은 인체를 보호하기 위해서 필요한 것 이군요?

이박사 그렇습니다. 염증은 어떤 의미에서 필요악이라고 할 수 있겠네 요. 자신을 보호하는 과정에서 나타나는 현상이니 말입니다.

박지혜 그렇다면 염증이 문제가 되는 것은 무엇 때문인가요? 사실 저 희 아버지께서 발목이 좋지 않으셔서 얼마 전에 수술을 하셨어요. 수 술을 하면 괜찮을 줄 아셨는데 붓기가 빠지지 않아서 요즘엔 발목을 짚고 다니고 계세요. 그런데 계단을 오르거나 내릴 때 정말 힘드신 거 같더라구요. 통증도 심하구요.

이박사 아버님이 편찮으니 염려가 많으시겠어요. 염증은 면역세포가 개체를 보호하기 위해서 작용하는 것이라 말씀드렸잖아요. 그런데 환 경에 따라서 면역세포의 흥분방향과 수준이 달라진답니다. 그리고 면 역세포의 중요한 환경 중 하나는 바로 우리가 먹는 음식의 영양소랍 니다. 대표적인 예가 지방이 될 수 있어요. 대부분의 식용유가 탄소수 14개 이상인 장쇄지방산이라 말씀드렸었는데요. 식용유를 프라이팬에 놓고 높은 온도로 가열을 하면 공기 중의 산소와 결합하여 산패가 됩 니다. 이렇게 산패가 된 지방을 먹게 되면 면역세포가 곧바로 흥분을 하게 되어 심하게 염증을 만들어 내게 됩니다. 그리고 오메가 3와 오 메가 3를 1대 1 내지 1대3 비율로 섭취가 권장됩니다. 현대인은 오메 가3에 비해 오메가 6를 15배에서 20배까지 섭취한다고 보고되어 있습 니다. 즉, 지방산의 종류가 염증성으로 과도하게 섭취하고 있는 것도 현대인의 다양한 질환의 원인 중 하나가 됩니다. 반면 블루베리와 같은 항산화제가 풍부한 식물을 먹으면 항산화제가

표12-1. 다양한 식용유의 오메가 함량

100g당 기름종류 오메가3 오메가6 오메가7 오메가9 올리브유 0.76 9.8 1.3 71.6 아마씨유 52.5 12.7 0 21.0 유채유 9.1 14.5 0.2 63.1 겨자유 5.9 15.3 0.2 59.0 땅콩버터 0 31.7 0.1 46.1 참기름 0.3 41.3 0.2 40.0 호두기름 10.4 52.9 0.1 22.6 옥수수유 1.2 53.9 0.1 27.5 밀 배아유 6.9 54.8 0.5 14.6 해바라기유 0 65.7 0 19.5 포도씨 기름 0.1 69.6 1.2 - 대마유 15.0 40.0 0.2 - 코코넛유* 0.02 1.7 0.02 6.3 들기름 55-65 14-20 0.5이하 12-16 콩기름 6-8 50-55 0.5이하 20-25

*코코넛유와 팜유는 중쇄지방산(MCT오일)을 50-70g을 포함한다. MCT오일은 포화지방이지만 중쇄지방산이라 모세혈관을 통해 이동하며 간문맥을 경유하여 간으로 직접 연결되어 대사되므로 염증개선과 다양한 질병개선에 도움이 될수 있다. 다양한 케톤식연구에서는 MCT오일의 긍정적 효과를 보고하고 있다. 따라 서 식물성케톤식에서는 MCT오일을 적극 활용할 수 있다.

많아서 염증이 쉽게 가라앉는 것을 경험할 수 있어요. 면역세포가 염 증을 만들 때 활성산소를 방출하곤 하거든요. 이러한 활성산소를 자 연식물의 항산화제가 중화를 해서 염증을 가라 앉혀 주는 거에요. 반 면 정제탄수화물이 많은 빵, 과자, 라면, 떡, 국수 같은 음식은 혈당과 인슐린 수치를 높여서 염증을 촉진하게 하지요.

박지혜 아. 그렇군요. 그러고 보니 아버지께서 수술하신 후 밥맛이 없 으시다고 국수와 떡을 자주 드셨거든요. 오늘부터 집에 가서 견과류 를 넣어서 블루베리 쉐이크를 해 드려야겠어요.

항산화제와 케톤식은 염증을 완화시킨다

이박사 한가지 더 있는데요. 그건 오늘 설명드릴 케톤식이에요. 케톤 식이 다양한 염증개선에 탁월한 효과가 있어요. 그건 저도 경험을 한 것인데요. 사실 저는 어려서부터 더운 여름이 되면 항상 등에 염증이 나곤 했어요. 열이 많이 나면 염증반응이 증가하는 거 같았어요. 그리 고 기름진 음식을 며칠 계속 먹다보면 등에 염증이 많이 생기기도 하 구요. 그래서 심할때는 등이 붉게 변하고 부풀어 올라 통증도 심해졌 어요. 등이 아프면 심장부위도 같이 아프게 느껴지더군요. 어쨌든 수 십년간 그렇게 매년 여름이면 고생을 했는데 케톤식을 한 후 거짓말 같이 깜쪽같이 등의 염증이 없어지더군요. 그리고 방심을 해서 탄수 화물이 많이 들어간 음식을 며칠 먹다 보면 다시 등에 염증이 심해지 구요. 그러면 다시 블루베리를 먹고 탄수화물의 섭취를 제한하면 염 증이 사라졌어요. 그런데 이러한 현상은 제 개인적인 경험에 그치는 것이 아니었어요. 과학적인 많은 연구들이 케톤식의 염증개선효과를 보고하고 있답니다. 뿐만 아니라 블루베리가 케톤체 형성을 도와준다

는 연구도 있습니다.

박지혜 와~ 제가 좋아하는 블루베리가 다양한 효과가 있었군요. 어쩐 지 블루베리를 먹은날은 몸의 컨디션이 좋은거 같았어요. 오늘 수업 은 정말 중요할 거 같아요.

이박사 네. 그럼 이어서 염증을 일으키는 여러 가지 요인들을 잠깐 더 살펴볼게요. 인체에 상해를 입히는 대상은 생물학적 병인, 물리적 병 인, 화학적 병인, 조직의 괴사 등 다양합니다만 염증반응은 유사하게 나타나게 됩니다. 그럼 하나씩 알아봅시다. 먼저 생물학적 병인이란 인체에 유해한 세균이나 바이러스, 기생충, 곰팡이 등을 말합니다. 그 리고 물리적 병인이란 자외선, 화상, 타박상, 방사선, 전자기 등이 포 함됩니다. 화학적 병인은 산화제, 산, 알칼리, 독소, 알콜이 있구요. 그리고 생조직의 괴사에는 허혈현상이 있습니다.

김숙희 그러니까 원인은 생물학적, 물리적, 화학적, 조직괴사 등 다양 할 수 있지만 최종적인 염증반응은 면역세포가 진행한다고 이해를 하 면 되는군요?

이박사 네. 그렇습니다. 원인의 형태가 어떠하든 본질은 인체를 공격 하여 개체성을 손상시키려는 것이니 면역세포 입장에서는 제거해야하 는 대상이 되는 것이죠.

염증의 증상이 아니라 근본 원인을 없애야 한다

김숙희 그렇다면 원인에 따라서 염증을 개선하는 방법이 조금씩 달라

질 수 있을거 같습니다. 예를 들어서 세균이 침입하면 세균을 제거하 는 방법이 중요할 거 같구요. 햇볕에 의한 자외선으로 염증이 생긴다 면 햇볕 받는 것을 줄인다든지 하는 방법으로 달라야 할 거 같아요.

이박사 네. 중요한 말씀이십니다. 염증을 일으키는 근본원인을 해결하 는 게 중요해요. 원인을 모르면 계속 염증이 발생하게 되거든요. 그리 고 의료계에서도 처방하는 약물중 염증의 현상만을 없애는 약물들이 가장 많이 사용되는 것 중 하나에요. 예를 들어 염증으로 인해 통증 이 심하면 진통제를 처방하고 아주 극심해지면 모르핀과 같은 의료용 마약까지 처방하거든요. 그리고 염증으로 인해서 열이 많이 나면 해 열제를 처방하구요. 그러나 진통제나 해열제가 염증의 원인을 없애주 는 건 아니지요. 단지 염증의 증상을 완화해 주는 것이지요. 의료계에 서 진통제나 해열제가 가장 많이 쓰이는 약물 중 하나라는 것을 생각 해 본다면 음식의 항산화제나 케톤식을 통한 염증개선이라는 것은 매 우 안전하면서도 효과적인 방법일 수 있음을 알게 됩니다. 저는 영양 강좌를 하면서 많은 분들이 단지 좋은 음식을 선택함으로써 염증이 개 선되는 것을 많이 보아왔어요. 그리고 그 개선속도가 우리가 막연히 느끼듯이 그리 많은 시간을 필요로 하는 게 아니라는 것도 알게 되었 어요. 사람마다 다르겠지만 제가 경험한 바로는 대부분이 일주일이면 염증개선, 당뇨개선, 혈압개선 등의 결과를 보이고 있었습니다.

김숙희 감사합니다. 박사님. 사실 저도 중년에 접어들면서 관절이 좀 시원찮아졌어요. 그래서 오늘 수업이 더욱 관심이 많이 가네요.

이박사 네. 그러시군요. 참. 송진영 선생님께서는 올해 82세이시지 요?

송진영 네. 그렇습니다. 박사님. 저는 한국 나이로는 83세이고, 미국 나이로는 82세입니다.

이박사 김숙희 선생님이 관절이 좀 안 좋으시다고 하는데 송진영 선생 님은 어떠하신지요?

송진영 저는 전혀 문제가 없습니다. 사실 제가 지금부터 10년 전쯤에 겨울에 빙판에 넘어져서 다리가 부러진 적이 있어요. 평생 병원에 간 적이 없었는데 그때는 어쩔 수 없이 병원에 가야했어요. 그런데 병원 에서 제 다리를 엑스레이를 찍어보더니 제 뼈가 30대처럼 건강하다고 하더군요. 하하하.

이박사 아 그러시군요. 역시. 송진영 선생님은 태어나면서부터 평생 철처히 채식을 하신 것으로 알고 있습니다. 뼈가 건강하기 위해서는 칼슘이 필요하다고 아는데 이것은 동물성식품보다 참깨, 들깨, 검정 깨 등과 같은 종실류가 수십배 더 많은 칼슘을 가지고 있습니다. 그리 고 뼈 건강에 여성호르몬도 중요한데 식물성 식품에 풍부한 식물성 여 성호르몬들이 도움을 준답니다.

관절은 살아있는 세포이다

이박사 그럼 관절염을 이해하기 위해서 앞서 염증에 대해 알았으니 이어서 관절에 대해 알아보겠습니다. 관절이란 뼈와 뼈가 한 위치에 서 움직이거나 꼬이면서 기능적으로 유연성을 유지하는 부분이라 할 수 있습니다. 휴식을 하거나 움직이거나 힘줄은 항상 뼈들을 같은 위 치에 놓이게 하여 관절을 고정시킬 수 있습니다. 관절에 있는 연골조

직은 뼈의 표면을 덮어서 뼈들이 직접적으로 마찰하는 것을 방지합니 다. 이어서 관절강은 관절의 뼈사이의 공간을 말합니다. 이를 통해 뼈 들이 직접 마찰하지 않게 되며 통증이나 마모가 없이 관절을 움직일 수 있도록 합니다. 관절강 안에는 활액이라는 윤활액이 있는데 이것 은 활액막에 있는 세포로부터 만들어집니다. 활액 윤활액은 뼈의 관 절연골을 매끄럽게 해주고, 연골세포에 영양소를 공급합니다. 그리고 힘이 가해질 때 힘을 분산시켜서 충격을 흡수하도록 돕습니다. 관절 강, 관절공간 안에는 인대가 있어서 관절을 견고하게 싸고 있습니다.

천은숙 우리몸은 정말 신기해요. 이렇게 작은 부분인데도 어떠한 기계 보다 정교하게 우리 몸을 구성하고 있는거 같습니다. 게다가 기계 엔 진을 돌릴 때 넣는 윤활유 같은게 우리 몸에서 만들어져서 관절을 매 끄럽게 해준다는 것도 정말 놀랍네요.

이박사 네. 그렇죠. 우리 인체는 정말 소우주라는 말이 어울리는 것 같아요. 알수록 신비하고 흥미롭고 경외롭습니다(웃음). 이중에서 특 히 관절이라는 부분은 우리 인간을 포함한 동물들에게 운동능력을 부 여하는 중요한 역할을 하는 거죠. 이 때문에 관절에 문제가 생기는 거 동에 불편이 생기고 일상생활에서도 어려움이 많아지는 것 같습니다. 음식을 해 먹는다거나, 화장실에서 세면을 한다거나 하는 것도 관절 이 아프면 쉽지 않게 되는거죠. 그러므로 관절을 잘 보호하고 돌보아 주어야 하는 것이 중요한데 첫번째는 몸무게를 줄이는 것입니다.

박지혜 저는 아직 어려서 잘 모르지만, 저희 할머니 할아버지께서도 관절에 문제가 생기셔서 잘 거동이 어려우세요. 관절염이 생기는 원 인은 무엇 때문인지 궁금합니다.

이박사 네. 노인분들이 거동이 어려운 이유 중 관절염이 빼놓을 수가 없죠. 관절염은 관절에 문제가 생기면서 발생합니다. 관절의 구조를 앞서 살펴 보았는데 이와 관련된 여러 부분들이 관절염의 원인이 될 수 있습니다. 예를 들어 연골이 손상되거나, 활액이 부족해지거나, 자 가면역공격으로 인한 염증, 감염으로 인한 염증 등이 원인이 될 수 있 습니다.

김숙희 관절염에도 몇가지 종류가 있는거 같습니다. 저희가 흔히 듣는 관절염은 류마티스 관절염인데요.

관절의 염증은 다양한 원인이 면역세포를 자극하여 발생 한다

이박사 네 그렇습니다. 관절염은 종류가 매우 다양해서 골 관절염, 류 마티스 관절염, 통풍, 강직성 척수염, 루프스 관절염, 감염성 관절염, 소아특발성관절염, 건선성 관절염, 섬유근육통 등이 있습니다. 가장 많이 보이는 것은 골관절염, 류마티스관절염, 통풍입니다. 뼈 관절염 은 탄력성을 읽으면서 뻣뻣해지면서 인대가 천천히 손상을 입는 과정 입니다. 이렇게 되면 충격을 적절히 흡수할 수 없게 됨니다. 인대가 펴지면 통증이 일어나게 됩니다. 우리에게 익숙한 류마티스 관절염은 활액에서 발생하는 자가면역질 환입니다. 면역세포가 자기 자신을 공격함으로써 부종, 통증, 형태변 환, 뻣뻣해지는 현상이 나타납니다. 남성보다 여성에서 3배 많이 발생 합니다. 아침에 일어난 후 관절이 뻣뻣해지는데 이는 관절에 염증이 생겨서 부종이 생기기 때문입니다. 염증 때문에 류마티스 환자는 쉽 게 피곤함을 느낍니다.

통풍은 발가락 같은 뼈관절에 염증이 생기는 것입니다. 남성에게 보 다 많고 통증이 심합니다. 요산이 관절에 쌓이면서 염증이 생기게 됩 니다. 이외에도 다양한 관절염이 있지만 상당수는 잘못된 생활습관, 특히 먹는 음식과 관련이 있습니다.

“류마티스 질환 환자의 염증성 관절염과 심혈관 건강에 대한 케토제닉 다이어트의 효과 간략한 리뷰”

이박사 다양한 관절염이 있지만 오늘은 몇가지 대표적인 관절염을 대 상으로 케톤식의 긍정적 효과를 살펴볼까 합니다. 먼저 살펴볼 논 문은 "The Effect of Ketogenic Diet on Inflammatory Arthritis and Cardiovascular Health in Rheumatic Conditions: A Mini Review"입니다. 한글로는 “류마티스 질환 환자의 염증성 관절염과 심 혈관 건강에 대한 케토제닉 다이어트의 효과 간략한 리뷰[68]”라는 논 문입니다. 이 연구에서는 케톤식의 관절염 개선효과의 원인들을 다음 과 같이 설명합니다. 먼저 우리가 탄수화물을 과잉 섭취하게 되면 인슐린이 분비되는데,

인플라마솜 당화혈색소 감소 케톤체에 의한 당감소에 의한 감소 항염증 항염증 염증성 심장예방능력 심장예방능력 염증성 지표들 감소 지표들 감소

케톤식의 항염증 심장예방 능력

탄수화물 생화학지표 감소 탄수화물제한에 오메가 개선 의한 지방산에 의한 항염증 항염증 염증성 심장예방능력 심장예방능력 염증성 지표들 감소 지표들 감소

그림12-1. 케톤식의 항염증, 심장예방능력의 메카니즘

인슐린은 면역세포들에게 염증성 물질을 방출하도록 촉진합니다. 따 라서 탄수화물을 제한함으로써 인슐린의 방출을 줄이는 케톤식은 관 절염 개선에 도움이 됩니다. 또한 케톤식을 하면서 증가하는 케톤체 는 그 자체가 염증을 억제하는 효과를 가집니다. 케톤체는 톨유사수 용체4 (TLR4_ 라는 단핵구 면역세포의 수용체를 억제합니다. 그리고 케톤식은 자연스럽게 체중을 감량하게 하는데, 체중감소는 염증을 줄 이는데 빠른 효과를 가집니다.

케톤식을 하면 인슐린은 감소하는 반면 글루카곤이라는 호르몬은 증 가합니다. 글루카곤은 수지상세포라는 면역세포에 영향을 줌으로써 염증억제를 하도록 신호를 줍니다. 이 논문은 단식, 오메가3 지방산, 비타민D3 등이 류마티스 관절염 의 증상을 개선시켰다고 보고합니다(그림12-1). 식물성케톤식은 단식 과 같은 인체 생화학적 조성을 만듭니다. 그리고 식물성 케톤식의 주 요 식품인 콩, 견과류, 종실류는 염증을 억제하는 필수지방산인 오메 가 3지방산이 풍부합니다.

염증을 억제하는 오메가3지방산 섭취는 들깨를 활용한다

천은숙 오메가 3지방산이 좋다는 이야기는 많이 들었습니다. 제 친구 는 생선으로 만든 오메가3 어유를 먹고 있다고 하면서 저보고 권하더 군요.

이박사 네 오메가 3지방산은 항염증 효과를 가지고 있는 필수지방산 입니다. 보통 오메가 6는 향염증효과를, 오메가3지방산은 항염증효과 를 가지고 있다고 합니다. 그래서 식품으로 이들은 1대 1 내지, 3대 1 로 섭취를 권장합니다. 그런데 현대인들은 오메가 6지방산을 오메가 3지방산에 비해 15배 내지 20배까지 많이 섭취하고 있다고 보고되어 있습니다.

천은숙 그래서 요즘 현대인들이 다양한 염증문제가 발생하나 봅니다. 그렇다면 왜 오메가 6지방산을 이렇게 많이 먹게 되는지 궁금합니다.

이박사 오메가 6지방산을 과도하게 섭취하는 주요 원인은 크게 2가지

로 하나는 식용유를 과다하게 사용하는 것이다 다른 하나는 육류섭취 로 인해서라고 보고되어 있습니다.

박지혜 그렇다면 박사님. 오메가 3지방산이 많은 식물이 있나요? 오 메가 3지방산은 등푸른 생선에만 있는게 아닌가요?

이박사 아닙니다. 이건 일반인들이 많이 오해를 하고 계시는데요. 필 수지방산은 식물만 합성을 할 수 있습니다. 등푸른 생선에 있는 오메 가 3지방산은 식물에 있는 것을 동물이 저장하는 것일 뿐입니다. 아시 다시피 요즘 바다가 많이 오염되어 있다고 하잖아요. 중금속이라든지 요즘엔 특히 미세플라스틱 문제도 대두되고 있어요. 따라서 안전한 오메가 3지방산을 섭취하려면 식물성식품을 이용하는게 낫습니다. 오 메가 3지방산이 풍부한 식품은 들깨입니다. 들깨 100그램에는 오메가 3지방산이 무려 63그램이나 들어 있습니다. 하루 밥수저로 2개의 들 깨를 먹으면 필요량을 공급하게 됩니다. 식물마다 오메가3와 오메가6의 비율이 다릅니다. 예를 들어 옥수수 유는 오메가 6지방산이 60퍼센트로 매우 많습니다. 오메가 3 대 오메 가 6비율은 1대 57이나 됩니다. 즉, 옥수수유는 오메가 3지방산에 비 해 오메가 6지방산이 57배나 많은 것입니다. 해바라기 기름은 오메가 6가 71퍼센트로 오메가 3와의 비율은 1대 71입니다. 따라서 옥수수유 나 해바라기 기름을 이용하여 튀김 등을 만들어 먹는다면 염증을 유 발할 가능성이 매우 높게 됩니다. 만약 환자에게 이렇게 조리를 해서 먹는다면 염증이 낫기는커녕 더욱 염증이 심해지겠지요. 특히 수술을 한 경우에 염증이 날 경우 수술 자국이 덧나서 고통이 극심해지곤 합 니다. 수술부위가 빨리 아물어야 하는데 이런 음식을 먹게 되면 수술 부위에 염증이 나서 환자는 더욱 오랜시간 침대에서 생활을 해야 하고

더욱 위험한 상황으로 진행할 수도 있는 것이지요.

박지혜 이박사님 말씀을 들어보니 먹는게 정말 중요하다는게 다시금 느껴집니다. 특히 각종 질병을 앓고 있는 환자들에게 먹는 것은 건강 개선에 결정적 영향을 미칠 수도 있다는 생각이 드네요. 제 친구가 요 즘 아침마다 한수저씩 올리브유를 먹고 있다고 하더라구요. 건강에 좋다고 하면서. 올리브유에는 오메가 3지방산이 많은가요?

이박사 올리브의 경우에 오메가3대 오메가 6의 비율은 1대 9로 알려 져 있습니다. 올리브유로 각종 튀김도 만들고 있는거 같아요. 하지만 만약 올리브 오일을 프라이팬에 튀김이나 전을 만든다면 공기중의 산 소와 결합하여 지방이 산패되기 쉽게 됩니다. 뿐만 아니라 오메가 3 에 비해 오메가 6비율이 9배나 많기에 올리브유도 많이 섭취하는 것 을 권장하긴 어려울거 같아요. 이미 몇차례 말씀드린 바와 같이 산패 된 지질은 염증을 급격히 만들어내는 가장 중요한 원인 중 하나가 됩 니다. 류마티스 관절염 등에는 스테로이드와 비스테로이드 약물들이 쓰이 지만, 그것은 통증을 줄일뿐 근본적인 원인을 해결할 수 없다고 문헌 에 보고됩니다. 그래서 통증만을 느끼지 못하도록 약물을 사용하는 것은 오히려 상태를 더욱 악화될 수 있는 것입니다. 특히 스테로이드 약물은 면역세포들의 기능을 억제하는 작용으로서 통증을 완화시키 는데, 이것은 다른 미생물에 대한 감염에 취약하게 합니다. 이로 인해 인체는 더욱 많은 세균들의 증식을 방치하게 될 수 있는 것입니다.

김숙희 스테로이드 약물을 오래 쓰면 좋지 않다는 말은 들은 거 같아 요. 하지만 면역세포의 기능을 억제한다는게 무슨 뜻인지 좀 더 자세

히 알고 싶습니다.

이박사 네. 좋은 질문입니다. 인체는 50조개의 세포로 이루어진 다세 포생물체라고 합니다. 이렇게 많은 세포들을 하나의 개체로서 역할하 도록 신호를 주고 받아야 하는데 신경계와 내분비계라는 2가지 방법 이 있습니다. 신경계는 전기신호를 통해 초당 100미터라는 속도로 빨 리 신호를 국소적으로 전달합니다. 반면 내분비계는 호르몬을 방출하 여 2시간에서 2일 사이에 세포들의 유전자를 조절함으로써 인체 전반 의 신호를 전달합니다. 그런데 우리 인체의 호르몬은 시상하부-뇌하 수체-말단호르몬 기관이라는 3단계 시스템을 가지고 있어요. 그리고 이들 호르몬들은 면역세포들과 신호를 주고 받으면서 상호작용을 합 니다. 예를 들어 피부에 상처가 나서 미생물이 몸안에 침입을 했다고 가정 해볼게요. 그러면 면역세포가 달려가서 미생물이 온몸에 퍼지지 못하 게 활성산소를 방출하고 엉기게 해서 염증을 만듭니다. 그런데 면역 세포가 너무 흥분을 하게 되면 침입한 미생물 뿐만 아니라 자기 자신 도 공격할 수 있어요. 마치 전쟁에서 아군의 비행기가 폭탄을 너무 많 이 떨어뜨려서 아군 병사들까지 죽게 되는 상황이 될수 있는거죠. 그 래서 패혈증 등이 이렇게 면역세포의 과잉반응과 관련이 있다고도 해 요.

김숙희 네. 저도 제 친한 친구를 병원에서 급작스런 패혈증으로 잃었 습니다. 병원에서도 원인을 알기 어렵다고 하더군요. 나중에 알게 되 었는데 병원에서 급작스런 패혈증으로 죽는 경우가 적지 않다고 하더 군요. 그런데 여기서 내분비계가 어떤 역할을 하는 건가요?

이박사 네. 면역세포가 너무 흥분하면 위험하다고 말씀드렸지요. 그래 서 인체는 면역세포를 흥분하지 못하도록 억제시키는 방법을 고안했 는데 그게 코티졸이라는 스테로이드 호르몬입니다. 스테로이드란 콜 레스테롤 골격을 가진 호르몬을 말해요. 그리고 의료계에서 사용하는 스테로이드 약물은 대부분 인체의 코티졸 호르몬의 구조를 변형해서 만든 것이랍니다. 문제는 코티졸은 일시적으로 면역계의 과도한 흥분 을 방지하기 위해 방출되는 것인데요. 만성적으로 코티졸이 증가해 있으면 면역기능 자체가 떨어진다는 겁니다.

박지혜 아. 그래서 스트레스를 많이 받으면 면역력이 떨어진다는 것인 가요? 그런데 스트레스는 미생물이 들어온게 아니고 심리적인거 아닌 가요?

이박사 하하. 네. 맞습니다. 흔히 우리가 말하는 스트레스는 심리적 스트레스를 말하곤 하지요. 하지만 생물학적으로 스트레스는 항상성 을 깨뜨리는 것을 말해요. 즉, 생물학적으로 미생물이 침입하는 것이 든, 정신적인 압박감이든 원인이 무엇이든 인체의 항상성을 깨뜨리면 스트레스가 되는 것입니다. 그리고 스트레스 상태에서는 내분비계의 코티졸이 분비되는 것입니다. 그러면 여기서 질문을 드려볼게요. 항 상성이란 무엇인가요?

박지혜 항상성은 항상 일정하게 있으려는 성질 아닌가요?

이박사 좋아요. 그렇다면 인체는 무엇이 일정하게 되어야 하나요?

박지혜 음. 체온, 그리고 맥박 같은게 일정해야 할거 같아요.

송진영 인체혈액의 PH, 산성도도 일정해야겠지요.

이박사 네 그렇죠. 체온, 맥박, pH 모두 항상성에 포함됩니다. 여기서 주의할점은 항상성은 일정한 수치를 의미하는 것이기 보다는 일정 범 위로 이해를 할 필요가 있습니다. 그리고 항상성은 일정한 범위 즉 높 은 부분과 낮은 부분 사이를 오르내리며 요동한다고 생각하시는게 좋 습니다. 그리고 사람들마다 항상성의 범위는 제각기 다릅니다. 여기 서 한가지 더 질문을 드려볼게요. 항상성의 목적은 무엇일까요?

천은숙 그건 인체가 일정한 활동을 할수 있도록 에너지를 생성하기 위 해서가 아닐까요?

송진영 네. 저도 거기에 동의합니다. 일정한 체온과 맥박 PH를 통해 영양소와 산소가 공급되고, 세포들은 에너지대사를 원활히 할 수 있 으니까요

이박사 좋습니다. 저도 그렇게 생각합니다. 생물체, 특히 인체라는 물 리적 실존이 주요 목적은 에너지를 생성함으로써 다양한 활동을 할수 있도록 하는게 아닐까 합니다. 산것과 죽은것의 차이가 움직일수 있 는지 여부이듯 말입니다.

이박사 그럼 이어서 케톤식의 관절염 개선효과를 설명 드릴게요. 케톤 식의 염증과 관련된 통증완화효과는 대증요법이 아니라 원인을 해결 하는 방법이며 안전하고 보다 효과적일 수 있습니다.

"비만 및 증상성 무릎 골관절염이 있는 여성에서 매우 낮 은 칼로리 케토제닉 식단의 효능, 안전성 및 내약성: 예비 중재연구"

다음으로 살펴볼 논문은 "비만 및 증상성 무릎 골관절염이 있는 여 성에서 매우 낮은 칼로리 케토제닉 식단의 효능, 안전성 및 내약성: 예비중재 연구[69]"라는 제목을 가지고 있습니다. 이 연구에서는 무릎 골관절염이 있는 여성 16명을 대상으로 케톤식을 제공하고 개선수준 을 확인하였습니다. 실험기간은 총 20주 총 7개 기간으로 나누었습니다. 0기에서 1기까 지는 일반식을 하였습니다. 그리고 1기에서 3기까지 총 8주 동안 케톤 식을 제공하였습니다. 탄수화물은 제한하고 지방비율을 높였습니다. 8주째인 4기부터 20째 주인 6기까지 지질의 양은 동일하게 한 채 탄 수화물의 비율을 점차 늘렸습니다(그림12-2, 그림12-3). 그림12-4(a)와 같이 체질량지수는 처음에 평균 40이었는데 8주 동 안 케톤식을 한 후에는 36.3으로 3.7이 감소하였습니다. 20주에는 34.8로 더욱 낮아졌습니다. 그림12-4(b)와 같이 서부 온타리오와 맥 매스터 대학 골관절염 지수인 WOMAC는 케톤식을 하기 전에는 43.6 이었으나 케톤식을 한후 8주째에는 24.7로 18.9점이 낮아졌습니다.

소변 케톤체 측정 체질량지수 환자 자기기입식 결과 부작용측정

기 기 기 기 기 기 기

주 주 주 주 주 주 주 주

자유식이 케톤식이 다시 탄수화물 식이

그림12-2. 케톤식의 실험과정

탄수화물 탄수화물 탄수화물 탄수화물 탄수화물 탄수화물 지질 지질 지질 지질 지질 지질

단백질 단백질 단백질 단백질 단백질 단백질 식이섬유 식이섬유 식이섬유 식이섬유 식이섬유 식이섬유

기 기 기 기 기 기 그림12-3. 케톤식의 기간에 따른 섭취 영양소 변화

평균 체질량지수

평균 총 평균 감성지능점수

평균 감성지능

그림12-4. 케톤식의 효과 평균

평균

그림12-5. 케톤식의 효과

이것은 골관절염 지수가 43퍼센트 감소한 것입니다. 20주에는 24.8 이었습니다. 그림12-4(d)와 같이 유럽 삶의 질 지수인 EQ-5D 이용점수는 케톤 식 전에는 0.72였으나 케톤식을 한 후 8주 후에는 0.83으로 0.11 상 승하였습니다. 이것은 삶의 질이 15퍼센트 정도 높아졌다는 의미입니 다. 그리고 그림12-5에서와 같이, 36문항으로 된 건강척도인 SF-36 MCS점수는 케톤식을 하기 전에 53.6인데 비해 8주간 케톤식을 한 후 에는 73.8로 높아졌습니다. 이것은 건강수준이 케톤식을 한 후 37.6 퍼센트 올라갔다는 것입니다.

“케톤식은 골관절염에서 염증분자인 NLRP3인플라마좀을 억제하여 염증을 개선한다.”

이박사 이어서 살펴볼 연구는 " K e t o g e n ic d i e t a m el i o r at e s inflammation by inhibiting the NLRP3 inflammasome in osteoarthritis"입니다. 한글로는 “케톤식은 골관절염에서 염증분자인 NLRP3인플라마좀을 억제하여 염증을 개선한다[70].”라는 논문은 쥐 를 이용한 실험입니다. 이 연구에서는 골관절염을 가진 쥐를 두 그룹으로 나눈 후, 하나는 일반식을 제공하고 다른 그룹은 케톤식을 제공하였습니다. 그런 다 음 염증분자들의 수치를 확인하였습니다. 여기서 케톤식 그룹은 탄수 화물과 단백질을 합한 칼로리를 1로 하고 지질의 칼로리는 3으로 식 단을 제공하였습니다. 실험결과 그림12-6에서와 같이 식이를 제공한 후 2주째가 되자 일반식을 한 쥐는 케톤수치가 0.5밀리몰 이하였으며 케톤식을 한 쥐들은 평균 3밀리몰이 되었습니다.

그림12-7에서와 같이 OARISI라는 골관절염지표로 확인하였을 때 일반식이를 한 쥐는 평균 5.8이었으나 케톤식을 한 쥐는 2.0수준으로 절반 이하의 수치를 보였습니다. NLRP3라는 염증 지표도 일반식이 인 SD는 80퍼센트 수준이었으나 케톤식인 KD그룹은 30수준으로 절 반 이하인 것을 알 수 있었습니다.

박지혜 박사님. NLRP3라는 게 무엇인지 궁금합니다.

이박사 네 NLRP3*는 염증을 확인하는 지표로 널리 알려져 있습니다.

박지혜 제 친구는 호흡기가 문제가 되어서 병원에 입원했는데 NLRP3 라는 수치가 높다고 문제가 되었거든요.

이박사 네. 그렇습니다. 인체에 한군데에 염증이 생기면 다른 부위에 도 영향을 미치는거 같아요. 그래서 류마티스 관절염 사망자의 10내 지 20퍼센트는 심장질환과 관련이 있고, 60내지 80퍼센트는 호흡기 질환과 관련이 있다고 보도되어 있습니다. 즉, 류마티스 관절염은 단

혈중케톤수치 대조군 케톤식 체중

케톤식 대조군

주 주 주 주 주 주 주 주

그림12-6. 케톤식의 체중, 혈중케톤식변화

점수

샴 대조군 케톤식 샴 대조군 케톤식

그림12-7. 케톤식의 체중, 혈중케톤식변화

지 관절의 통증과 염증으로 그치는 것이 아니라 심혈관계와 호흡계 등 인체의 순환계, 호흡계의 염증으로 이어질 수 있는 것입니다.

박지혜 그렇군요. 그래서 한가지 병이 생기면 그것도 문제이지만 다른 합병증 때문에 많이 고생들 하는거 같아요.

이박사 그렇습니다. 그래서 병이 생기면 증상만 없애려는 게 아니고 근본적인 원인을 찾아서 해결하는 것이 중요합니다. 그래야 다른 합 병증도 같이 해결할 수 있거든요. 이런 점에서 식물성 케톤식은 풍부

한 섬유소와 항산화제, 파이토케미칼, 저 인슐린혈증, 케톤체 등 다양 한 과정을 통해 다양한 경로를 통해 인체 전반을 개선하고 관절염을 개선할 수 있다고 할수 있습니다.

김숙희 박사님. 간단히 다시한번 식물성 케톤식을 하는 요령을 알려주 실수 있을까요?

이박사 네 좋습니다. 식물성 케톤식은 콩, 견과류, 종실류를 이용하여 건강한 식물성 지방의 섭취비율을 높이는 것입니다. 대신 곡류와 전 분류가 많은 쌀, 밀, 라면, 빵, 떡, 파스타, 국수, 과자, 비스켓, 옥수 수, 시리얼, 고구마, 감자 등의 섭취를 줄이는 것입니다. 그리고 90퍼 센트 이상이 물인 채소류와 과일류를 적절히 활용하는 것입니다. 식 물성케톤식을 할 때 주의점은 2가지입니다. 견과류, 종실류 등을 물에 30분 이상 담그어서 방부제 등의 노폐물을 제거하는 것입니다. 이후 그늘에 말리거나 에어프라이의 가장 낮은 온도를 가해서 말리세요. 두 번째는 견과류, 콩류, 채소류 등은 나트륨에 비해 칼륨이 많기에 천일염을 함께 먹는 것입니다. 콩, 호두, 피칸, 잣, 캐슈넛, 피스타치 오, 브라질넛, 들깨, 참깨, 검정깨 등을 활용한 식물성 케톤식은 맛도

*NLRP3는 염증 반응을 일으키는 중요한 단백질 복합체인 인플라마좀 (inflammasome)의 주요 구성 요소 중 하나이다. NLRP3 인플라마좀은 다양한 외 부 자극이나 세포 내 스트레스에 반응하여 카스파제-1을 활성화시키고, 이로 인 해 IL-1β와 같은 전염증성 사이토카인을 방출하여 염증 반응을 유발한다. 인플라 마좀은 염증 반응을 매개하는 다단백질 복합체, 카스파제-1: 염증성 사이토카인 의 활성화를 담당하는 효소이다.

좋고 건강에도 좋습니다. 단지 밥을 먹지 않고 대신 콩만을 삶아 먹는 것만으로도 훌륭한 케톤식이 될 수 있습니다. 콩류와 종실류를 적극 활용하는 것이 중요한 이유중 하나는 견과류 만으로 케톤식을 할때 미네랄결핍의 위험이 있을 수 있기 때문입니 다. 미네랄이 결핍되면 근육에 쥐(근육경련)가 날 수 있습니다. 콩이 나 들깨, 검정깨 등을 먹으면 쥐나는 현상이 곧 사라지는 것을 확인하 실 수 있습니다. 이러한 케톤식의 긍정적 효과를 확인하는 것은 대부 분의 경우 일주일 남짓의 시간으로도 충분한 경우가 많습니다. 여러 분의 건강을 되찾고 유지하는 것에는 많은 비용과 시간이 필요한 것은 아닙니다. 오늘 수업은 여기까지 할까요. 다음주부터는 어떻게 식물성케톤식 식단을 짜는지에 대한 요령을 알려 드릴게요. 기본적인 개념만 몇가 지 아시면 다양한 요리를 만드실 수 있을거에요. 사실 요리는 주부들 이 정말 잘 하시죠^^

박지혜 다음 시간이 기대가 됩니다. 간단한 요령으로 식물성케톤식 요 리를 만들 수 있다니 말이에요.

천은숙 네. 저도 많이 기다려지네요. 아이들을 위해서 유기농을 이용 해 식단을 만들곤 합니다. 하지만 여전히 제가 만드는 요리가 영양적 으로 잘 맞는지 걱정이 되곤 했거든요.

김숙희 박사님. 아시다시피 제가 몸이 많이 좋지 않아서, 암수술까지 했잖아요. 그동안 박사님이 알려주신대로 해서 붓기도 빠지고 날씬해 지고 피부도 좋아지고 사람들이 저보고 요즘 많이 이뻐졌다고 해요. 좀더 원리적으로 이해를 하고 식단을 짜면 더욱 좋아질거 같아요.

송진영 박사님 감사합니다. 제가 미국에서 30년 동안 환자들에게 만 들어준 식단이 너무 많은 탄수화물과 과잉 칼로리를 제공하였던거 같 아요. 사실 그렇게 많은 음식을 먹을 필요는 없었는데. 그리고 오히려 영양소의 균형이 더욱 중요했는데. 그걸 몰랐어요. 지금이라도 알게 되어 너무 감사드립니다. 그리고 앞으로 최신의 과학적 연구에 근거 하여 더욱 건강한 채식을 하게 될거 같아서 감사드립니다.

이박사 네. 여러분께서 이렇게 공부를 열심히 하시니 저도 기쁩니다. 몸이 바뀌면 마음이 바뀌고 삶 전체가 바뀝니다. 여러분은 식물과 케 톤식에 근거한 식단을 하시면 에너지가 넘치게 된다는 것을 이미 확인 하셨습다. 그것이 성공의 기반입니다. 몸이 가벼워지고 생각도 맑아 지고 창의력은 날개를 달게 될 것입니다. 아시다시피 좋은 식단은 긍 정적인 태도를 낳게 되고 그것은 곧 행복을 부르게 됩니다. 여러분이 지금 공부하시고 실천하시는 식단은 삶 전체를 바꾸는 투자입니다. 꾸준히 수업에 참가하시고 배운 것을 일상의 식단에서 적극 실천하시 고 긍정적인 결과를 몸으로 확인하시는 여러분이 감사하고 자랑스럽 습니다. 채식과 케톤식은 미래 세대에게 줄수 있는 최고의 선물이 될 것입니다. 그럼 다음 시간에 뵙겠습니다.

모두들 (즐겁게 웃으면서) 감사합니다.