예방영양학과 채식

12장. 예방영양학과 채식 Preventive Nutrition and Vegetarian Diet

채식 치유학

12.1 채식의 정의 Vegetarian(채식인)이라는 단어가 처음 쓰인것은 1839년으로 채식인들 의 첫 모임이 있었던 영국에서이다. 이는 'veget(able)'과 '-arian'을 조합한 것이다. 'Veget'는 라틴어 'vegetus'에서 유래하는데 그 뜻은 'vigorous(원 기왕성한)', 'energetic(정력적인)', 'lively(생기에 넘친)', 'move(움직이다)',

'excite(일으키다)' 이다 [1]. "Vegetarian"이 고안되기 이전까지 식물에 기반 한 식이를 '피타고라스 식이법'이라 불린 것에서 알 수 있듯이 서구역사에 서 채식에 대한 피타고라스의 영향은 매우 크다 [2, 3]. 피타고라스의 채식 식이에 영향을 받은 인물들로는 소크라테스, 플라톤, 중세교부신학자들 중 다수, 레오나르도 다빈치, 뉴턴 등이 포함될 수 있다. 보다 자세한 내용은 저자의 "역사속의 채식인"을 참조할 수 있다. 우리나라에서 채식(菜食)의 어 원은 불분명하나 아마도 vegetarian 에서 vegetable(채소)을 유추하고 채 식으로 불렀을 것이다. 채소라는 의미가 강하게 포함된 채식은 영양학적 오해를 불러일으키곤 한다. 그러나 채식은 다양한 종류의 식물성식품들을 포함한다. 주된 영양소의 함량에 근거하여 채식의 식품영역은 크게 세 그 룹으로 나뉠 수 있는데, 첫번째 탄수화물 공급원으로서 곡류, 두번째는 단 백질과 지질공급원으로서 콩류, 견과류, 종실류, 세번째는 수용성비타민 과 파이토케미칼의 공급원으로서 과일류,채소류, 해조류이다 (표11-1). 채 식인의 범위는 포함하고 있는 식이의 영역에 따라 절반채식인, 어패류채식 인, 유란채식인, 완전채식인 등으로 나뉠 수 있다. 절반(semi)채식은 가금 류는 포함하지만 네발달린 포유류는 포함하지 않는 채식이며 이러한 식이 를 하는 사람을 절반 채식인(semi-vegetarian)이라 한다. 포유류와 닭 그리 고 가금류를 식이에 포함하지 않지만 어류와 해산물은 포함하는 경우를 생

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그림 12-1. 채식인의 다양한 스펙트럼

선채식인(pesco-vegetaria)이라한다.유란채식인(lacto-ovo vegetarian)은유제 품과계란(난류)은포함하는채식으로서세계채식인협회에서정의하는채 식의최소기준은유란채식부터이다[4].그리고유제품과난류를일체포 함하지않는채식을"완전채식인(vegan)"이라하며이는1944년영국의도 널드왓슨에의해처음제안되었다[5](표12-1).이상에서보듯이채식인 은식이의범위에있어서매우넓으며,균일한집단이아니라는것을알수 있다.뿐만아니라채식을시작한시기와기간의상이함이존재한다.이로 인하여다양한채식연구에서그결과가때로유의미한통계치를나타내지 않는경우도있다.그러나건강과관련된대부분의연구에서는채식의엄 격성또는완전성으로접근할수록그리고채식의기간이길어질수록채식 에대한유익한효과는크다

표 12-1. 채식식품군의 주요영양소 비율 주영양소

식품군

종류

탄수화물

단백질

지질

탄수화물

통곡류

현미,통밀,보리 등

70-75%

7-10%

1-2%

콩류

녹두,팥,완두 등

20-50%

18-20%

20-30%

대두

대두

18-20%

38-40%

15-17%

단백질 + 지질

수용성 비타민류

종실류

들깨,해바라기씨

18-20%

18-20%

40-50%

견과류

호두,아몬드,땅콩

20-25%

15-18%

50-60%

채소류

근채류,엽채류

5-6%

2-5%

0.1-1%

과일류

사과,배,자두 등

10-15%

0.1-1%

0.1-1%

*채식식품군은 크게 세가지 그룹으로 나뉠 수 있는데, 탄수화물이 풍부한 통곡류, 단백질과 지질이 풍부한 콩 류, 대두, 종실류, 견과류 그리고 수용성 비타민류가 풍부한 채소류, 과일류로 나뉠 수 있다. 여기에는 나와 있 지 않지만 해조류도 여러 비타민과 미네랄이 풍부한 매우 훌륭한 전통식품으로 채소류와 과일류와 같은 그룹 으로 포함될 수 있다. 매 식단에서 세가지 식품그룹을 포함시킨다면 영양적으로 결핍될 가능성은 낮아진다.

12.2. 삼위일체 채식식품군, 삼위일체 채식법 현대영양학에서는 주요 영양소를 섭취하는 요령으로 5군식품군 또는 6 군식품군을 이용한다. 대표적인것이 1군 단백질군, 2군 칼슘군, 3군 비타 민, 무기질군, 4군 탄수화물군, 5군 지방군과 같은 식이다. 1군의 단백질 군으로는 쇠고기나 닭고기와 같은 육류와 콩류를 포함하였고, 칼슘군으로 는 우유나사골, 멸치, 김 등이 포함된다. 무기질, 비타민군으로는 사과, 포 도, 배추, 시금치, 당근과 같이 과일과 채소류가 포함된다. 그리고 탄수화 물군으로는 쌀, 고구마, 감자, 밀가루 옥수수 등이 포함된다. 지방군으로 는 참기름, 식용유, 호두 등이 포함된다. 그렇다면 채식으로 이들 식품군을 충족시킬 수 있을 것인가? 결론부터 말하자면 충분하다. 하지만 채식식품의 주요 영양소에 근거한다면, 굳이

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다섯가지 식품군으로 나눌 필요가 없다. 몇가지 이유가 있는데, 첫째, 앞 서 설명한 바와 같이 칼슘 권장량은 섭취 상위 97.5% 대상자를 기준으로 한 것이다.따라서 현재와 같이 어떤 집단의 섭취평균값이 권장량의 70% 정도를 섭취한다면 충분한 것이다. 오히려 과잉의 칼슘은 백내장의 원인이 될 수 있고 혈관에 쌓여서 동맥경화의 원인이 될 수 있다. 칼슘의 대부분은 뼈에 저장되어 필요할때 분해되어 혈액의 농도를 조절해주는데, 인체세포 내의 칼슘농도는 혈액에 있는 칼슘농도의 1만분의 1 내지 10만분의 1 정도 로 매우 저농도이다. 어떠한 세포작용을 위해 세포막에 있는 칼슘이온 통 로가 열리면 혈액과 세포내의 농도기울기에 의해 혈액에서 세포내로 칼슘 이 이동을 하게 된다. 이러한 관점에서도 지나치에 높은 농도의 칼슘은 인 체 세포의 대사에도 부적절한 이상반응을 일으킬수 있다. 두번째는 콩이나 견과류, 종실류의 경우 양질의 단백질과 함께 지방이 풍부하다는 점이다. 따라서 굳이 단백질군과 지방군을 나눌 필요가 없다. 즉, 채식으로는 단백질군과 지방군이 하나로 되어 단백질/지방군이 된다. 표 11-1에서 제시된 바와 같이 단백질/지방군은 단백질과 지방의 비율에 따라 크게 세가지로 나뉠 수 있다. 콩류는 단백질이 18~20%인 반면 지질 은 20~30%이다. 대두의 경우는 단백질함량이 보다 높아서 38~40%이며 대신 지질은 15~17%로 다소 감소한다. 종실류는 단백질이 18~20%이지 만 지질은 무려 40~50%나 된다. 그리고 견과류는 단백질이 15~18%이고 지방은 50~60%에 이르게 된다. 따라서 식물성식품으로는 3군식품군으로 구성하면 된다. 첫번째 식품군 은 탄수화물군으로로 현미나 통밀이 여기에 포함된다. 두번째 식품군은 단 백질/지방군으로 콩이나 종실류, 견과류가 된다. 세번째는 미네랄 비타민 류로서 과일이나 채소, 해조류가 된다. 따라서 식단을 짤때에는 이들 세가

그림 12-2. 삼위일체 채식군 채식식단을 만들때에는 세가지 식품군을 포함하는 것이 좋다. 첫째는 통곡류를 통해 섬유소가 풍부한 탄 수화물을, 두번째는 콩류, 견과류, 종실류를 통해 양질의 단백질과 지질을, 세번째는 채소류, 해조류, 과일 류를 통해 수용성비타민들과 파이토케미칼, 항산화제를 공급받는 것이다.

지 식품군이 가능한 한 모두 포함되도록 하면 특별한 경우가 아니라면 영 양소가 부족할 이유가 없다. 이것을 그림으로 나타내면 그림 11-2와 같은 삼위일체 채식군이 된다..

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12.3. 채식의 이유와 유익 채식의 이유 및 유익은 크게 네가지로 나뉠 수 있다. 환경보호, 건강증 진, 기아해결, 동물보호이며 여기에 종교적전통이나 영성과 관련된 영역이 포함될 수 있다. 채식의 이유에 관한 연구조사들에 의하면 채식의 동기는 50% 정도는 건강의 이유 때문이며 최근에는 환경적인 문제나 동물의 생 명권과 관련되어 채식을 시작하는 경우가 증가하고 있다[6]. 종교적으로는 전통적으로 동양의 힌두교와 불교가 채식을 권장하였으며, 기독교에서는 재림교에서 채식을 권장한다. 그리고 상당수의 인도계열의 요가와 명상단 체에서 채식을 권장하고 있다. 현대의 선진국뿐만 아니라 개발도상국에서도 식품의 과잉소비가 만연해 있지만, 20세기 초까지 역사적으로 인류는 기아에 시달려 왔다. 그것은 자 연계에서 번개나 뿌리혹박테리아 등으로 통한 생물계로 유입되는 질소고 정량의 제한 때문이었다. 기아의 상황이 호전된 것은 20세기 초에 하버와 보슈가 화학에너지를 이용하여 공업적으로 질소를 고정하게 되면서부터이 다. 하버-보슈법에 의하면 200기압, 400~500℃와 철 촉매조건에서 암모 니아를 대기로부터 만들 수 있다. 그리고 이 암모니아를 진산이나 황산과 혼합하면 질산암모늄이나 황산암모늄이라는 질소비료가 생산된다. 2차 대 전 이후 남아도는 화학무기공장은 질소비료 공장으로 전환되고 이어서 녹 색혁명으로 이어지게 된다[7]. 1960년대 이후 35년동안 세계적으로 생산하는 곡물생산은 1.9배로 급증 하였는데 이것은 역사상 유래가 없는 변화였다. 이제는 잉여곡물의 처리가 중요한 문제로 대두되었다. 왜냐하면 제3세계는 소비할 수 있는 경제력이 되지 않았기 때문이다. 이에 대한 중요 해결책으로 고안된 것은 가축의 사

<Box 1> 촉산과 관련된 환경과 기아문제

환경문제 (1) 소는 인간의 20배, 돼지는 4배의 배설물을 내 놓는다. 그리고 이들 대부분은 축산 오폐수로 방류되어 환경을 오염시킨다. 비용증가로 인하여 오폐수 처리 는 대개 되지 않는 경우가 많다. (2) 1kg의 식품을 생산하기 위해 필요한 물의 양은 다음과 같다. 토마토 110리터, 쌀 3천리터, 밀 1천리터, 소고기 10만 리터 (3) 전세계 목초지의 60퍼센트 이상은 수용량을 넘어서 과도한 동물들을 키우고 있다. 이로인하여 목초지는 점점 사막화되고 있으며, 대체지를 만들기 위해 열 대 삼림들이 파괴되고 있다. 1900년 이래 중미 숲의 25%이상이 방목을 위해 벌채되었으며, 농지의 3분의 2는 가축사육을 위해 사용되고 있다.

기아문제 (1) 가축사료로 쓰이는 곡물은 매년 4억 명을 먹여 살릴수 있는 양이다. (2) 전 세계 곡물 생산의 40퍼센트는 가축사료용이다.

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료로 전환하는 것이었다. 방목하여 풀을 먹던 가축들의 절반은 공장식축산 으로 전환되어 좁은 우리에서 곡물을 먹고 키워지게 된다. 세계적으로 370 억의 가축이 키워지고 있으며 이를 위해 필요로 하는 곡물은 전 세계 곡물 생산량의 40%에 다다른다 [8]. 육류섭취량의 증가와 함께 세계적으로 만성병이 증가하고 의료비용이 국가재정과 가계파산에 상당한 비율을 차지하기 시작하는 것도 이 시기와 맞물려 있다. 관련된 질병의 목록에는 비만, 당뇨, 고혈압, 심혈관질환과 같은 대사증후군 뿐만 아니라 암, 골다공증, 담석, 류마티스, 자가면역질 환들까지 포함된다. 그리고 영양학계에서 결핍의 위험뿐만 아니라 칼로리 의 과잉섭취로 인한 부작용과 몇가지 영양소들의 과잉독성에 대한 연구들 이 보고되는 시기이기도 하다.

12.4. 채식서적들과 채식의 확산 서구에서 1970년대 이후로 대중적으로 채식에 대한 관심이 증가하게 된 것은 채식과 관계된 몇몇 대중서적의 등장에 힘입은 바 크다. 프란시스 무 어 라페는 “작은 행성을 위한 식사 [9]”라는 작은 책자를 통하여 환경과 기 아에 관한 채식의 중요성을 역설하였다. 그리고 피터 싱어는 “동물해방 [10, 11]”을 통하여 가축으로 사육받는 동 물들의 열악한 환경과 잔인한 도살에 대한 윤리적인 부분에서 대중의 관심 을 환기시키게 된다. 유명한 베스킨 라빈스의 상속자 존 로빈스는 "육식이 세상을 망친다 (Diet for a New America) [8, 12]"를 통하여 채식을 함으로써 얻어지는 건강적인 유익함을 강조하였다. 학문적으로 환경과 관련되어 채식의 중요성을 알리고 있는 이들 중 대표 격은 피멘틀과 제레미 리프킨이다. 피멘틀은 다양한 연구논문들과 "식품, 에너지, 사회(FOOD, ENERGY, AND SOCIETY) [13]"를 통하여 그리고 리프킨 은 "육식의 종말 [14, 15]"을 통하여 환경, 에너지 측면에서, 지구의 지속가 능성을 위한 채식의 의미를 설명하고 있다. 학술적으로 영양학적 측면에서 다룬 서적으로는 존 사바테의 "채식인 영 양(Vegetarian Nutrition) [16]", 메시나의 "채식식이에 대한 영양사 가이드 (The Dietitian's Guide to Vegetarian Diets) [17]" 그리고 니일 네들리의 "웰

빙 생활습관 (Proof Positive) [18, 19]" 등이 있다. 전문가들이 쓴 대중서로는 콜린 캠벨의 "무엇을 먹을 것인가"와 맥두걸 의 "어느 채식의사의 고백"이 있다. 우리나라에서는 채식식이의 질병치유 와 관련한 임상사례들이 대중서로서 송숙자박사에 의해 보고된 바 있다

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[20, 21]. 그리고 채식요리를 포함한 다양한 영역과 관련된 채식서적이 꾸 준히 소개되고 있다. 이들 서적에 소개된 내용들은 인용된 연구의 상이성에 의해 구체적 수치 에서 약간의 차이가 있긴 하지만 환경과 기아와 관련되어 대체로 Box 1 같 은 내용을 포함하고 있다. 인과관계의 고리를 좀더 확대해보면 식이패턴과 관련된 영역은 더욱 넓 어지게 된다. 주지하다시피 세계에서 일어나는 전쟁들의 주요원인 중 하나 가 자원확보를 위해서이다. 특히 석유로 대표되는 화석연료는 중요한데, 화석연료의 수요 중 상당 비율이 축산과 관련된다. 축산을 위한 곡물생산, 수송, 포장, 판매 등 일련의 과정을 포함한 필요는 우리의 상상을 넘어선 다. 뿐만 아니라 중국과 인도의 경우에서와 같이 인구대국의 경제력이 증가 하면서 함께 대두되는 가축소비량의 증가는 세계적인 곡물가격의 증가를 일으키게 된다 [22]. 다른 공산물과 달리 곡물생산량은 제한될 수밖에 없 기에 식량과 관련된 안보는 점점 중요한 주제로 성장하게 될 것이다. 피멘 틀과 리프킨은 식물을 직접 섭취하는 것과 동물을 통하여 섭취하는 것에 매우 큰 에너지 격차가 존재함을 강조한다. 즉, 가축사료로 투입되는 곡물 의 절반이상은 가축의 열에너지로 소멸된다. 그리고 배설물과 소화 할 수 없는 부산물들을 제외하면 실제 이용할 수 있는 양은 더욱 적어진다. 흥미 로운 것은 2천년 전 소크라테스가 육식으로 인하여 파생될 문제들에 대해 매우 정확하게 예언하고 있다는 점이다.

“맛있는 요리와 고기요리들이 필요 할 것입니다. 게다가 우리는 농장의 돼지를

<Box 2> 채식과 관련된 의료비의 감소 [25] 암사망의 40%는 고기를 먹는 식이 때문에 발생한다. 모든 암에 대한 사망률은 일반인을 1로 보았을 때 채식인은 0.61 채식을 하는 재림교인의 당뇨발생은 일반인의 45% 채식인에 비해 비 채식인의 당뇨진단은 남성이 1.9배, 여성이 1.6배 높다. 담석은 채식인을 1로 보았을때 비채식인은 1.9 담낭절개는 채식인이 1.5%, 비채식인은 6.8% 비채식인에 비해 채식남성의 경우 수축기압은 8mmHg, 이완기압은 6mmHg가 낮고, 채식여성의 경우는 둘 다 8mmHg이 낮다. 채식인에 비해 비채식인의 고혈압이 여성은 1.75배 남성은 1.74배 높다. 평균 체질량지수(BMI)는 비 채식인이 25.1kg/m2로 채식인의 22.9kg/m2보다 상당 히 높다.

위해 사람들이 필요로 할 것입니다. 이 동물은 우리의 초기도시에서는 필요하 지 않았기에 존재하지 않았습니다. (중략) 그리고 만약 우리가 그렇게 산다면, 우리는 이전보다도 더 많이 의사를 필요로 하게 될 것입니다. 그리고 그 인구를 먹여 살리기에 충분하였던 땅은 이제 작 아지고 불충분해지게 될 것입니다. 그렇다면 우리는 우리 이웃의 땅의 일부를 빼앗아야만 하지 않겠습니까? 만약 우리가 방목지와 경작을 위해 충분히 가지 기를 원한다면 말입니다. 그리고 그 다음 단계는 전쟁이 될 것입니다. 지금 우 리는 아직 전쟁의 효과들이 선한가 악한가를 논의하지 않겠습니다. 다만 우리 는 지금 전쟁의 기원을 발견하였습니다. 그것은 이와 같은 요소로부터 옵니다. 그것은 도시와 도시에 사는 개개인들에게 가장 큰 악의 근원인 것입니다 [23].”

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소크라테스에 의하면 세상의 전쟁의 근원은 육류섭취이다. 가축을 키우 기 위해서는 보다 많은 영토가 필요로 하게 된다. 채식을 하던 초기의 국가 에서는 충분하던 땅이, 이제는 부족하게 되고 전쟁을 일으켜야 한다. 그리 고 보다 많은 사람이 필요로 해져서 가축을 키울 노예가 필요하다. 뿐만 아 니라 고기를 먹게 되면서 많은 병이 증가하고 이 때문에 더욱 많은 의사가 필요해진다.

12.5. 건강과 채식 건강과 관련된 채식연구는 크게 두가지로 나뉠 수 있는데 첫째는 영양적 으로 충분한가와 두번째는 다양한 질병에 대한 채식의 예방과 치유효과이 다. 영양적으로 충분한가에 대한 연구는 동물보호와 동양의 종교들이 서구 에 확산되면서 채식인이 증가하는 1970년대부터 시작되었다. 당시까지 영 양과 관련된 주제들은 대개 결핍과 관련되어 있었다 [16]. 따라서 채식에 대한 영양학계의 관점은 결핍의 가능성이었다. 그러나 의심과 관련된 면밀 한 일련의 연구들의 결과에 의하면 채식은 영양적으로 문제가 없으며 오히 려 건강과 관련되어 바람직하다. 이들 연구들의 최종판은 미국와 캐나다가 포함된 북미 영양사협회의 채식에 대한 입장이라는 공식논문으로 요약될 수 있다 [24].

“인생의 주요 시기를 유아기, 아동기, 청소년기, 임신, 수유기로 볼때, 각종 채 식 식단은 각 주기에 필요한 영양소를 만족시킬 수 있고, 정상적인 성장을 할 수 있게 해 준다. 아동기나 청소년기에 있어서 채식은 장기적으로 건강한 식습 관을 길러주고, 영양 면에서도 콜레스테롤, 포화지방산 및 총 지방 섭취를 적

게 해 주고 과일, 채소 등을 통해 식이섬유 섭취를 높여주는 이점이 있다. 채식 아동들은 또한 비 채식아동보다 날씬하면서도 혈청 콜레스테롤수치가 더 낮은 것으로 알려져 있다 [24].”

채식의 예방과 치유효과에는 다양한 질병의 목록이 포함된다. 심혈관질 환, 비만, 당뇨, 류마티스관절염, 암, 담석 등이 대표적이다. 연구들의 실 험방법과 조건에 따라 예방과 치유효과의 정도와, 통계적인 유의미성의 유 무라는 차이가 나긴 하지만 대체적인 경향성은 채식의 치유효과를 나타 내고 있다. 주목할만한 논문은 비록 20여년전에 보고된 것이기는 하지만, 1995년에 2명의 의학박사가 포함된 3명의 연구자가 보고한 고기와 관련된 의료비용의 증가라는 논문이다 [25]. 이들은 선행연구들의 결과보고에 근 거하여 다양한 질병들에 서 상당한 비율의 의료비가 채식을 함으로써 감소 될 수 있을 것이라 하였다 (Box 2). 이것은 암발생원인의 3분의 1 이상이 육류로 인한것이라는 연구들을 떠올리게 한다. 질병예방과 치유에 대한 채식의 유익한 효과는 복합적인 요소가 포함된 다. 그림2에서 보듯이 섭취열량, 콜레스테롤, 중성지방섭취는 감소되고, 섬유소, 식물성호르몬, 파이토케미칼, 항산화제, 비타민류, 그리고 수분의 섭취는 증가한다. 이들 영양적 요소들은 개별적으로 움직이지 않고 함께 그룹으로 나타나며 대사증후군과 같은 만성병과 매우 밀접한 관련성을 가 지기에 보건영양학적으로 중요한 주제가 된다.

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12.6. 채식을 할때 35조원에서 70조원의 의료비가 감소 국민건강보험심사평가원에서 발표한 "건강보험통계연보"를 통해서 우 리나라의 상위 5개의 만성질환으로 인한 질병비를 구하고, 버나드의 연구 결과에 적용해보았다. 우리나라에서 2010년에 암의 경우는 대략 매년 3 조 정도가 지출되고 있는데 계산한 결과 그중에 46%인 최대 1조 3천 정도 가 채식을 하였다면 감소될 수있다 뇌혈관 질환은 1조천억원 중에서 1조2 천48억원, 심장질환은 1조2천780억 중 3천억원이, 당뇨는 1조3천500억원 에서 4천185억원 채식을 하였을때 감소될 액수이다. 100조원의 의료비중

표 12-2. 사망률상위 5개 질환으로 인한 진료비

그림 12-3. 육류섭취로 인한 추가적인 진료비(한국, 2010년 기준, 최소절감비율 적용시)

채식을 하면 절감될 수 있는 비용은 버나드의 연구에 근거한다면 작게는 35조원에서 많게는 70조원이다.

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표 12-3. 육류섭취로 인한 의료비 증가액 (버나드 연구를 한국의 현실에 적용하였을 때) 육류섭취로 인한 의료비용 증가 질환명

진료비 2010년

최소

최대

육류섭취로 인한 의료비 증가율

암 (십억원)

3176

1483.192

1483.192

46.70%

뇌혈관질환 (십억원)

1606

353.32

1284.8

22-80%

심장질환 (십억원)

1278

300.33

300.33

23.5%

당뇨병 (십억원)

1350

418.5

483.084

31-37.8%

2555.342

3551.406

35-48%

합계(십억원)

7410

* Barnard ND, Nicholson A, Howard JL : The medical costs attributable to meat consumption. Prev Med 1995, 24:646-655. 버나드의 연구는 정신질환, 사회적비용은 포함되지 않은 것이다. ** 버나드의 연구는 유란채식인을 중심으로 한 것이며, 완전채식인과 비채식인을 비교하면 채식을 함으로써 감소될 수 있는 의료비용은 더욱 증가하게 된다.